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Les pignons de pin sont de petites graines pâles tirées des pommes de pin (appelée cocottes au Québec). Quatre espèces de pin produisent des pignons comestibles :
• le Pinus pinea (pin parasol) d’Europe occidentale et d’Afrique du Nord,
• le Pinus edulis (pin pignon) du sud-ouest des États-Unis,
• le Pinus koraiensis (pin de Corée) du nord-est de l’Asie, et
• le Pinus cembra (pin cembro ou pin arolle), une espèce rustique présente dans plusieurs régions du Québec.
Comestibles ou non, tous les pignons de pin ont une composition chimique assez semblable. Toutefois ceux qui sont toxiques contiendraient des concentrations beaucoup plus importantes d’un ester d’acide gras qui déclenche, 24 à 48h après sa consommation, une amertume tellement intense qu’il y a disparition de toutes les autres saveurs et ce, pendant plus d’une semaine. Après cet épisode, tout revient à la normale.
Les premiers cas ont été recensés en Angleterre en 2001. À l’été 2009, plus de 800 cas ont été répertoriés en France. Au Québec, les premiers cas sont survenus en même temps qu’en France : on en compte plus de 170 depuis le 1er avril 2009. Leur nombre régresse d’année en année au Québec depuis de temps; on n’en compte plus que trois depuis avril 2012.
Dans les faits, on trouve à l’épicerie essentiellement que des pignons de pin parasol (importées surtout d’Espagne) et de pin de Corée (importées de Chine ou du Pakistan), de formes très différentes (photo ci-dessus).
À ce jour, tous les pignons suspects proviennent de Chine. Il semble que le problème soit lié à une confusion entre une espèce non comestible (Pinus armandii) et le pin de Corée. Les pignons toxiques ont une petite taille comme les pignons de Corée mais sont moins coniques et sont plus beige (c’est-à-dire moins jaunes).
Conclusion : achetez de préférence des pignons importés d’Espagne, même s’ils sont deux fois plus chers. Sinon, assurez-vous de leur couleur jaunâtre, ce qui est possible lorsqu’on les achète frais, mais qui est très difficile après cuisson, au restaurant.
Référence :
Fiche technique : Pignons de pin
Écrit par Jean-Pierre Martel