Lupins
Les lupins sont des légumineuses riches en protéines.
Avant d’être dégorgées et cuites, les légumineuses ont une teneur en protéines de :
• 36,2 g par 100 g de lupins,
• 24,6 g par 100 g de lentilles,
• 22,5 g par 100 g d’haricots rouges,
• 9,9 g par 100 g de fèves de soya, et
• 8,8 g par 100 g de pois chiches.
À titre de comparaison, on trouve 12,6 g de protéines par 100 g d’œuf cru.
Toutefois, une fois cuit, l’œuf contient toujours la même quantité de protéines par 100 grammes alors qu’une fois dégorgés, les lupins cuits seront trois fois plus lourds. Gonflés d’eau, leur apport protéiné par 100 grammes aura chuté au niveau de celui de l’omelette nature.
Autre différence : la teneur en méthionine (un acide aminé essentiel).
Comparée à celle de l’œuf, voici la teneur en méthionine de certains aliments crus par 100 g d’azote :
• 200 mg dans un œuf,
• 34 mg (?) dans le cas des lupins,
• 50 mg dans le cas des lentilles,
• 70 mg dans le cas des haricots rouges,
• 80 mg dans le cas des fèves de soya, et
• 80 mg dans le cas des pois chiches.
Cette lacune est compensée lorsque le repas comprend également des céréales puisque celles-ci sont plus riches en méthionine.
Voilà pourquoi on associe haricots noirs et riz à Cuba, haricots rouges et maïs en Amérique latine, pois chiches et semoule de blé au Maghreb, de même que lentilles et riz en Égypte et en Iran.
De toutes les légumineuses comestibles, la préparation des lupins est, de loin, la plus longue.
Alors que les petites lentilles (comme les lentilles du Puy) n’ont pas besoin d’être dégorgées avant cuisson, et alors qu’une nuit (8h) suffira à faire dégorger les mélanges de haricots vendus dans le commerce, les lupins doivent tremper dans de l’eau à température ambiante pendant un jour complet (24h).
Leur cuisson durera une heure. Et une fois cela fait, vous ne serez pas plus avancés; vos lupins seront toujours incomestibles.
C’est qu’il existe deux sortes de lupins; les lupins doux (rares, avec lesquels ont fait de la farine) et les lupins amers (ceux qu’on trouve assez facilement).
Or ces derniers ne sont pas seulement amers; ils sont épouvantablement amers. Après avoir fait cuire les miens, il aura suffi de croquer délicatement la peau qui s’était détachée de l’un d’entre eux pour qu’une forte amertume, tel un gaz volatil, se répande instantanément dans toute ma bouche.
Bref, on doit ‘désamertumer’ les lupins après cuisson. Cela prend cinq jours (sic).
Dans un grand chaudron, on couvre les lupins d’eau du robinet auquel on ajoutera 30 g de sel par litre. Concrètement, 750 g de lupins seront recouverts de 1,5 litre d’eau auquel on ajoutera environ 50 g de sel.
Puis on couvre et on laisse reposer douze heures. On égoutte. Et on recommence pendant cinq jours.
Puisque la préparation des lupins est longue, il est préférable de les faire cuire en quantité. Un format de 750 g de lupins secs vous donnera 2,2 kg de lupins prêts à manger.
Une fois cela fait, je divise les miens dans plusieurs sachets à sandwich. Que je fais congeler. Et que je décongèle au besoin.
Le liquide dans lequel baignent vos lupins au cours de leur préparation n’est pas suffisamment salé pour avoir les mêmes propriétés antibactériennes de la saumure. En conséquence, au cours des cinq jours de ‘désamertumation’, toute cette eau stagnante pourrait devenir un nid de prolifération bactérienne.
Habituellement, ce liquide demeure inodore. Si par malheur ce n’était pas le cas, portez votre chaudron à l’ébullition, égoutter, recouvrez d’eau fraiche, salez et reprenez le processus de ‘désamertumation’ là où vous en étiez rendus.
Au frigo, on conserve les lupins dans de la saumure (100 g de sel par litre).
On peut également donner une deuxième vie au liquide qui baignait des olives en pots; une fois les olives mangées, le liquide qui les baignait peut servir à conserver les lupins réfrigérés.
On prélèvera quelques lupins réfrigérés pour une collation (à la place de croustilles devant la télévision) ou pour ajouter des protéines à un mets végétarien.
Détail très important : les protéines des lupins ressemblent beaucoup à celles des arachides. Donc les personnes allergiques aux arachides pourraient avoir une allergie croisée avec les lupins.
Pour terminer, parlons flatulence. Les lupins étant pauvres en composés soufrés, leur flatulence est relativement inodore.
Voilà. Je pense que vous savez tout des lupins.
Référence : Lupins : Nutrient composition
Complément de lecture : Le lupin contre l’arsenic (2021-09-13)
Postscriptum : Puisqu’il est difficile de trouver un endroit où on vend des lupins non cuits, je me permets de préciser le détaillant suivant :
• Marché SÁ et fils — 4701 rue Saint-Urbain — Montréal — 514-842-3373 (4$ pour 750 g)
Si vous connaissez d’autres endroits où on vend des lupins à cuire, veuillez nous en aviser en commentant ce texte.
Détails techniques : Olympus OM-D e-m5 mark II, objectif M.Zuiko 12-40mm F/2,8 — 1/250 sec. — F/2,8 — ISO 200 — 40 mm
Écrit par Jean-Pierre Martel