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Ce que nous appelons du sucre — le sucre blanc ordinaire — porte le nom scientifique de saccharose. Il est formé à part égale de glucose et de fructose.
Le seul carburant du cerveau est le glucose. À l’opposé, les spermatozoïdes se rendent à l’ovule grâce au fructose.
Littéralement, « fructose » signifie « sucre de fruit ». Effectivement, tous les fruits en contiennent : pendant des millénaires, ceux-ci ont constitué la principale source alimentaire de fructose, avec le miel en seconde place.
Depuis le milieu des années ’70, ce n’est plus vrai : les sirops de maïs à haute teneur en fructose sont devenus la source la plus importante de ce sucre. Sur les étiquettes de produits alimentaires, on les appelle aussi sirop de glucose-fructose et, en France, isoglucose.
Au Canada, l’industrie utilise environ vingt fois plus de sirop de glucose-fructose que de sucre ordinaire pour sucrer les boissons gazeuses. En 2005, l’adulte moyen américain consommait annuellement 5,5 kg de fructose de fruits et 35,4 kg — soit sept fois plus — provenant de sirop de maïs riche en fructose.
Ces sirops sont partout. On les trouve dans des boissons gazeuses (Coke, 7up, etc.), les boissons aux fruits, les desserts, les substituts des repas (Ensure, Boost, etc,), et jusqu’aux pains.
Contrairement au glucose, le fructose n’a pas besoin d’insuline pour pénétrer dans les cellules. On a donc cru longtemps qu’il était préférable pour les diabétiques de consommer du fructose plutôt que du glucose.
Dans une petite étude portant sur sept volontaires, il a suffi d’une dose quotidienne de 3g/kg de fructose pendant six jours pour augmenter par six la fabrication de graisses par le foie.
Dans une étude réalisée sur 32 volontaires obèses, ceux-ci ont pris le quart de leurs calories sous forme de boissons contenant soit du glucose (15 personnes) ou du fructose (17 personnes). Après dix semaines, les triglycérides avaient augmenté de 30% dans le groupe du glucose et de 95% dans le groupe du fructose. Le gras viscéral — en d’autres mots, le gras abdominal — avait augmenté de 2,5% dans le groupe du glucose et de 14% (!!!) dans le groupe du fructose et ce, en seulement dix semaines.
L’augmentation de la consommation du fructose coïncide avec l’épidémie d’obésité qui frappe présentement l’Occident.
Pendant des centaines de milliers d’années, l’abondance d’aliments riches en fructose — à l’automne dans l’hémisphère nord — précédait une période de disette, soit l’hiver dans les pays tempérés et la saison sèche dans les pays désertiques. L’abondance du fructose permettait donc au corps de faire des réserves en prévision des temps difficiles à venir.
Dans l’évolution des espèces, les humains qui ont développé l’aptitude à accumuler des réserves de graisse au signal du fructose ont eu un avantage quant à la suivie par comparaison avec ceux qui ignorait cet avertissement. En d’autres mots, après des millénaires d’évolution, le fructose est devenu un signal biologique : le signal d’engraisser.
Alors que le glucose est une source d’énergie métabolisée par tout le corps, le fructose est surtout transformé par le foie. Après avoir consommé une source riche en fructose — un verre de jus de fruit, par exemple — le foie reçoit un tsunami de fructose qu’il convertit en gras puisque, contrairement au muscle, il ne peut bruler ce sucre.
De nos jours, les aliments riches en fructose sont disponibles à l’année longue, donc on engraisse continuellement.
Les principales sources alimentaires de fructose sont le sucre ordinaire, le miel, les desserts, les fruits, les jus de fruits et les breuvages sucrés.
Références :
Consuming fructose-sweetened, not glucose-sweetened, beverages increases visceral adiposity and lipids and decreases insulin sensitivity in overweight/obese humans
Effect of fructose overfeeding and fish oil administration on hepatic de novo lipogenesis and insulin sensitivity in healthy men
Foods highest in Fructose
Fructose
Fructose consumption: recent results and their potential implications
Fructose: ennemi public numéro 1
Le fructose au banc des accusés
Sirop de maïs à haute teneur en fructose
Articles parus depuis la publication de ce billet :
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Détails techniques de la photo : Panasonic GH1, objectif Lumix 14-45mm — 1/30 sec. — F/4,5 — ISO 320 — 21 mm
Écrit par Jean-Pierre Martel