Aux États-Unis, trente États permettent la vente de lait cru sur leur territoire : la loi fédérale américaine en interdit toutefois le transport entre les états et la vente d’un état à l’autre.
Selon une étude du Centers for Disease Control and Prevention (CDCP), l’incidence d’intoxications alimentaires causées par le lait cru est 150 fois plus élevée que celles causées par le lait pasteurisé. De même, l’incidence d’hospitalisation est treize fois plus élevée.
Entre 1993 et 2006, le CDCP a dénombré 121 épisodes d’intoxication alimentaire dans lesquels des produits laitiers — pasteurisés ou non — étaient impliqués aux États-Unis, affectant 4 400 personnes et provoquant 240 hospitalisations (dont trois morts) : 35,7% des personnes atteintes, 84% des hospitalisations et deux des trois morts, l’ont été par du lait non-pasteurisé ou des fromages au lait cru.
Des fromages ont été impliqués dans 54% des épisodes : la lait dans le reste. Des 65 épisodes reliés à la consommation de fromages, 41,5% ont été causés par des fromages au lait cru alors que 82% des 56 épisodes reliés au lait, l’ont été par du lait cru.
Or probablement moins de 1% des produits laitiers consommés aux États-Unis ne sont pas pasteurisés.
Rappelons que la pasteurisation consiste à chauffer le lait à 72 degrés Celsius pendant 15 secondes. Cela détruit les bactéries pathogènes en affectant minimalement la qualité nutritive du lait.
Alors comment se fait-il que le lait pasteurisé ait quand même causé une partie appréciable des cas observés ? C’est que dans cette étude, lorsque le lait destiné à être pasteurisé ne l’a pas été conformément aux normes, les conséquences ont quand même été imputées à du lait pasteurisé. Dans tous les cas où la pasteurisation s’est faite correctement, les causes sont la contamination après la pasteurisation, de même que le non respect des chaines de froid.
Références :
Majority of dairy-related disease outbreaks linked to raw milk
Nonpasteurized Dairy Products, Disease Outbreaks, and State Laws—United States, 1993–2006 (PDF)
Ontario court rules against raw milk farmer
Raw milk more likely to cause illness: study
35 cases of illness tied to Pa. farm’s raw milk
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Écrit par Jean-Pierre Martel