Introduction
On ne peut pas être véritablement québécois si on n’a jamais mangé dans une cabane à sucre.
Hier, le jour de Pâques, des membres de ma famille se sont réunis à la cabane Dupuis, située à Saint-Jacques-de-Montcalm.
Il est à noter qu’au Québec, on appelle dîner le repas du midi, alors que dans les pays francophones d’Europe, on appelle plutôt ce repas le déjeuner.
Le Temps des sucres
Au printemps, lorsque la température commence à s’élever, la sève migre des racines vers le sommet des arbres. C’est cet apport nourricier qui permettra aux branches de donner naissance aux premiers bourgeons quelques semaines plus tard.
Cette sève — qui contient deux à trois pour cent de sucre — est différente de celle, amère, qui nourrit l’érable durant de reste du printemps et de l’été. Voilà pourquoi on lui donne le nom particulier d’eau d’érable.
Et la période durant laquelle cette eau peut être récoltée s’appelle le Temps des sucres. L’apparition de ces bourgeons annonce la fin du Temps des sucres.
La récolte de l’eau d’érable
Les acériculteurs utilisent un entailloir dont la mèche est de 1,1 cm pour entailler les érables et y créer un trou incliné de quelques centimètres de profondeur.
Traditionnellement, un chalumeau de métal assurait la collecte de l’eau d’érable. Celui-ci était doté d’un bec verseur et d’un crochet qui permettait d’y suspendre un seau dans lequel l’eau s’accumulait.
L’acériculteur parcourrait son domaine en vidant les seaux dans un ou plusieurs barils de bois à la queue-leu-leu sur des traineaux tirés par des chevaux.
Même si les seaux étaient légèrement évasés afin d’éviter que le gonflement de l’eau lors de sa congélation ne les fende, ce risque n’était pas complètement éliminé. Conséquemment les seaux devaient être vidés au moins une fois par jour.
De nous jours, afin de réduire les couts de main-d’œuvre, on utilise des chalumeaux de plastique reliés à des tubulures en polyéthylène coloré bleu. L’eau d’érable s’écoule donc d’elle-même.
La coloration des tubulures vise à protéger l’eau (et ses précieux antioxydants) des rayons du soleil.
Lorsque cette technologie était naissante, on devait s’assurer que les tubulures étaient en pente, de manière à ce que l’eau s’écoule par gravité.
De nos jours, ces tubulures sont semi-rigides et soumises à une pompe qui applique une légère succion, ce qui achemine automatiquement l’eau vers la cabane à sucre où elle sera filtrée avant d’être bouillie.
La quantité d’eau d’érable recueillie représente environ cinq pour cent de la sève totale provenant des racines, ce qui ne nuit pas à la croissance de l’arbre.
La cabane à sucre
À la cabane Dupuis, les visiteurs pénètrent par la chambre d’ébullition. Celle-ci est dominée par une grande marmite en acier inoxydable chauffée au bois. La vapeur d’eau s’échappe par une ouverture au sommet de cette chambre.
Il faut faire évaporer trente à quarante litres d’eau d’érable pour obtenir un litre de sirop.
Cette transformation nécessite de grandes quantités de combustible. On peut utiliser le gaz naturel mais beaucoup de cabanes à sucre utilisent le bois.
Celui-ci est entreposé dans un pavillon indépendant afin d’éviter qu’un incendie dans la chambre d’ébullition détruise également les stocks de bois.
Après avoir traversé la chambre d’ébullition, le visiteur pénètre dans une salle à gauche de laquelle se trouve la cuisine. Au fond, une deuxième salle est l’endroit où nous avons décidé de nous attabler.
Le repas
Les visiteurs se servent de la soupe aux pois à partir de soupières métalliques cylindriques déposées près d’eux.
Puis une serveuse utilise un charriot à deux plateaux pour nous apporter différents mets (identifiés ci-dessus). Chaque met est apporté en double et déposé à chaque bout de la table.
Plusieurs récipients de sirop d’érable sont à notre disposition. On peut donc, selon son gout, déguster ces mets arrosés ou non de sirop.
Comme dessert, on a le choix entre des pets-de-nonne et/ou de la tarte au sucre.
Une friandise supplémentaire attend les visiteurs à l’extérieur de la cabane; il s’agit de la tire d’érable sur neige.
Un préposé verse des rubans de sirop à la surface de bacs de neige. Au contact de celle-ci, le sirop se transforme en bonbon mou.
On fait adhérer la tire à un bâtonnet de bois qu’on roule sur le ruban afin d’en faire une sucette (qu’on appelle ‘suçon’, par pudeur, au Québec).
Voilà donc, en résumé, une visite typique de cabane à sucre au Québec.
Écrit par Jean-Pierre Martel