Côtelettes de porc sur riz

20 juin 2018

par Barbara LLoyd

Ingrédients :

• quatre côtelettes de porc
• six cuillerées à soupe de riz
• un ognon
• un poivron vert
• une tomate
• une boite de consommé de bœuf

Préparation :

Dorer la surface des côtelettes à feu vif (sans les cuire véritablement).

Placer le riz au fond d’une casserole. Y déposer les côtelettes. Recouvrir de rondelles d’ognon et de tranches du poivron et de la tomate.

Ajouter le contenu de la boite de consommé.

Couvrir et faire cuire à 350°F ou 175°C pendant une heure.

Servir immédiatement.

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Macaroni italien

27 mai 2018

par Margaret Belanger

Ingrédients (pour quatre personnes) :

• 500g de bœuf haché
• deux tasses de macaronis
• une boite de soupe aux tomates
• un tiers de tasse d’eau
• une demi-tasse de fromage râpé
• une gousse d’ail
• une demi-cuillerée à thé d’origan

Préparation :

Porter à l’ébullition un grand chaudron d’eau légèrement additionné de sel. Ajouter les macaronis. Faire bouillir pendant 15 à 18 minutes. Égoutter.

Pendant ce temps, dans une poêle, faire brunir le bœuf mélangé à l’ail passé au pressoir, et l’origan. Égoutter le gras.

Placer la viande cuite dans une casserole allant au four. Ajouter la soupe aux tomates, l’eau et les macaronis cuits. Mélanger le tout. Recouvrir de fromage râpé.

Cuire à 350°F ou 175°C pendant trente minutes. Servez.

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Pâté chinois ‘à la Mitaine’

26 mai 2018

par Janice Hollopeter

Ingrédients :

• 500g de bœuf haché
• 500g de haricots verts en conserve, égouttés
• 500g de pommes de terre
• 250ml de soupe aux tomates
• un ognon moyen haché
• deux cuillerées à thé de beurre
• 50ml de lait
• un œuf

Préparation :

Brunir la viande et les ognons. Égoutter le gras.

Faire bouillir les pommes de terre pendant vingt minutes. Égoutter et piler. Ajouter le beurre, le lait et l’œuf. Battre le tout.

Placer la viande au fond d’un plat à cuisson. Sans mélanger, recouvrir avec les haricots verts. Verser la soupe aux tomates. Couronner le tout avec la purée de pommes de terre.

Placer au four à 350°F ou 175°C pendant trente minutes. Servez.

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Potage à la grecque

25 mai 2018

par Grace Battah

Ingrédients :

• trois boites de consommé de bœuf
• trois boites d’eau
• une demi-tasse de riz
• deux œufs
• le jus d’un citron

Préparation :

Porter à l’ébullition le consommé et l’eau. Ajouter le riz et faire cuire vingt minutes.

Extraire le jus d’un citron. Dans un bol, l’ajouter aux œufs et battre le mélange. Ajouter celui-ci peu à peu au consommé dilué en mélangeant rapidement.

Servir immédiatement.

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Gaspacho

24 mai 2018

par Grace Battah

Ingrédients (pour six personnes) :

• deux tasses de jus de tomate
• une tasse de tomates fraiches, hachées finement
• une demi-tasse de poivron vert, haché finement
• une demi-tasse de cèleri, haché finement
• une demi-tasse de concombre, haché finement
• une demi-tasse d’ognon, haché finement
• trois cuillerées à thé de persil, haché finement
• une cuillerée à thé de ciboulette, hachée finement
• une gousse d’ail, hachée finement
• deux ou trois cuillerées à soupe de vinaigre blanc
• deux cuillerées à soupe d’huile
• une cuillerée à thé rase de sel
• une demi-cuillerée à thé de sauce Worcestershire
• un quart de cuillerée à thé de poivre noir (facultatif)

Préparation :

Mélanger le tout dans un bol.

Couvrir et placer au réfrigérateur pendant quatre heures (ou plus).

Servir froid dans des bols froids.

Décorer d’un filet d’huile d’olive et d’un peu de persil haché.

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Recettes de La Mitaine

23 mai 2018
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En 1902, les membres joliettains de l’Église presbytérienne (devenue depuis l’Église Unie) se construisent une chapelle à l’angle des rues Saint-Barthélemy et Saint-Antoine.

Chez ces Protestants, les ‘meetings’ sont l’équivalent des messes catholiques. Et leur ‘Meeting House’ (salle de réunion) fut appelée phonétiquement La Mitaine.

Enfant, ma mère fut grondée pour être entrée dans La Mitaine, attirée par la curiosité.

À l’époque, on croyait qu’il était péché d’aller dans un endroit pareil puisqu’il s’agissait d’un lieu de perdition, c’est-à-dire d’un endroit où un Catholique courrait le grave danger de perdre son âme.

On ignore si, à son décès, ma mère portait encore les stigmates de cette imprudence juvénile…

En novembre 1970, les membres de l’Association des dames de l’Église Unie de Joliette décidaient de publier un recueil de leurs meilleures recettes sous forme d’un cahier à anneaux de cent-vingt-deux pages.

Et comme rien n’est plus précieux qu’une recette, chacune d’elles est ‘signée’ de son auteure. Ce qui nous permet de voir que la communauté protestante de Joliette était composée autant de Francophones que d’Anglophones.

Guidées par leur esprit d’entreprise, ces femmes obtinrent le financement des commanditaires régionaux suivants : le fabricant de pneus Firestone, le fabricant de pièces d’acier-manganèse Amsco (American Magnesium Steel Co.), la mercerie Gordon Battah et la papetière Scott de Crabtree.

La Mitaine sera acquise en 1988 par un organisme sans but lucratif ayant pour mandat de promouvoir la création, la production et la diffusion d’évènements culturels.

Parmi les biens hérités de ma mère se trouve un exemplaire en mauvais état de ce recueil de recettes, vieux de près d’un demi-siècle.


Soupes :
Gaspacho
Potage à la grecque
Soupe aux légumes

Mets :
Côtelettes de porc sur riz
Macaroni italien
Pâté chinois ‘à la Mitaine’

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Soupe aux légumes

23 mai 2018

par Thérèse Blouin

Ingrédients :

• un os à soupe (avec moelle si possible)
• un litre d’eau
• une tasse de carottes hachées
• une tasse de chou haché
• une demi-tasse de cèleri haché
• une tranche d’ognon haché
• une petite pomme de terre hachée
• une boite d’environ 500 ml de tomates étuvées coupées
• une tasse de nouilles (en forme d’alphabet, par exemple).

Préparation :

Faites mijoter l’os de quatre à six heures. Retirer l’os et écumer.

Ajouter tous les légumes frais hachés. Faire cuire environ vingt-cinq minutes.

Ajouter les pâtes et faites bouillir dix à quinze minutes.

Ajouter les tomates et simplement porter à l’ébullition.

Saler et poivrer au gout. Servir.

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Prolonger la fraicheur des aliments par la pascalisation

11 janvier 2018

Nous sommes tous familiers avec la pasteurisation. Celle-ci consister à chauffer pendant quelques secondes, puis à refroidir brusquement un aliment, afin de détruire une bonne partie des microbes qu’il contient.

La pascalisation est une technique qui consiste à soumettre des produits alimentaires préemballés à des pressions hydrostatiques très élevées — environ six fois la pression rencontrée dans les plus grandes profondeurs océaniques — dans le but de prolonger leur conservation.

Contrairement à la pasteurisation — qui peut détruire les molécules sensibles à la chaleur — la pascalisation conserve intégralement la saveur des aliments et leurs propriétés nutritives.

Seules les grosses protéines et les membranes cellulaires — dont les enzymes responsables du faisandage — sont brisées. Or ces molécules et leurs débris sont dépourvus de gout. D’où une saveur inchangée.

L’aliment est placé dans un bassin d’eau. Incompressible, l’eau transmet également la pression à l’aliment.

L’équipement met une minute à atteindre l’ultrahaute pression, la maintient pendant deux à trois minutes, et met quelques secondes à la relâcher. Seuls des lots dont le volume est moins de 500 litres peuvent être traités à la fois.

La montée de la pression nécessite de l’énergie. Mais pas son maintien ni son relâchement. Globalement, ce procédé est moins énergivore que la pasteurisation.

Les bactéries sont broyées. Leurs vacuoles explosent. Le procédé tue 99,99% des bactéries non sporulées; une seule bactérie sur 10 000 y survit. Mais les bactéries sporulées et les spores de moisissures y sont résistantes.

Tandis qu’un jus pasteurisé aura une durée de conservation d’un mois, il sera bon trois fois plus longtemps s’il est plutôt pascalisé.

La viande crue se conserve quelques jours au réfrigérateur. Mais elle se conservera d’un mois à trois mois, toujours au froid, si on l’a préalablement pascalisée.

Les aliments poreux supportent mal le procédé. Le pain est transformé en hostie et les fraises sont réduites en purée. Mais les bleuets en sortent intacts. Tout comme les aliments cuisinés.

À l’heure actuelle, les autorités sanitaires hésitent à l’autoriser pour les fruits de mer et les poissons frais (dont la texture est modifiée, de toute façon).

Le procédé n’est pas destinée à traiter les produits secs ou à faible teneur en l’eau.

Valant entre 0,6 et quatre millions de dollars, l’équipement nécessaire n’est possédé que par une poignée d’entreprises québécoises.

Seule Naturel HPP, située à Saint-Hyacinthe, offre un service de pascalisation à n’importe quel producteur alimentaire.

Ce qui n’empêche pas deux entreprises québécoises de posséder leur propre équipement, dont le producteur des jus imPRESS.

À travers le monde, 500 000 tonnes d’aliments sont ainsi traitées, pour une valeur de 9,8 milliards$.

Pour les consommateurs, le procédé offre l’avantage de maintenir le gout des aliments frais et de prolonger la durée de leur entreposage.

Pour l’entreprise alimentaire, il permet d’étendre les marchés d’exportation à des pays où sa production parviendrait périmée autrement.

Référence :
La foodie scientifique
L’application des Hautes Pressions ou Pascalisation
Les jus imPRESS
Révolution alimentaire hi-tech

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Écrit par Jean-Pierre Martel


Petite histoire du chocolat

5 septembre 2017
Tasse à chocolat au Museo del Chocolate de La Havane

En 1520, le conquistador Hernán Cortés rapporte du Mexique une recette de chocolat au roi espagnol Philippe II. Il s’agit d’une boisson chocolatée appréciée par le roi aztèque Moctezuma II.

Originellement très taxé en Espagne, le chocolat est alors une boisson de luxe. On boit celle-ci chaude alors que les Aztèques la buvaient à la température ambiante.

Dans des grandes tasses, le chocolat est alors versé à partir d’une chocolatière dont le couvercle est percé d’un trou permettant d’insérer et de retirer le moussoir. Ce moulinet est une tige de bois qu’on fait rouler entre les paumes des mains afin d’homogénéiser et de faire mousser le chocolat.

D’Espagne, le chocolat passe aux Pays-Bas, possession espagnole.

Nommé gouverneur des Pays-Bas espagnols en 1555, Emmanuel-Philbert de Savoie, prince de Piémont, fait connaitre la boisson dans le nord de l’Italie d’où elle dissémine dans les pays voisins (Autriche, Suisse, Allemagne et France).

Chassés par l’Inquisition espagnole en 1609, des Juifs s’installent à Bayonne (au Sud-Est de la France) pour en faire le premier centre de production française de chocolat (position dominante que cette ville conservera jusqu’au XIXe siècle).

En novembre 1615, à Bordeaux, lors du mariage de Louis XIII et de l’infante Anne d’Autriche, une partie de la noblesse française découvre cette boisson espagnole devenue populaire dans la région.

Mais il faudra attendre l’installation de la cour à Versailles, sous Louis XIV, pour que la boisson chocolatée se généralise au sein de l’aristocratie.

Dans sa correspondance, Madame de Sévigny raconte en 1671 que la marquise de Coëtlogon but tellement de chocolat lors de sa grossesse qu’elle accoucha d’un bébé au teint foncé. Sans que cela ait rapport, précisons que le majordome de la marquise était originaire des Antilles…

De Versailles, la mode du chocolat se répand dans toutes les cours d’Europe.

Au XIXe siècle, la fabrication du chocolat subit de profonds bouleversements.

En Hollande, Van Houten invente en 1828 un procédé de solubilisation du cacao débarrassé de son huile. C’est l’invention du chocolat en poudre.

Des chocolateries industrielles naissent en Angleterre, en France, en Suisse et dans les Pays-Bas.

Et pour répondre à la demande, les producteurs européens créent des plantations de cacaoyers dans les colonies africaines de leurs pays respectifs.

Entre 1900 et 2000, la consommation du chocolat augmente de trente fois.

Aujourd’hui, l’Afrique produit 70% du cacao mondial où les neuf dixièmes sont produits par des plantations familiales de très petite taille. Leur rémunération correspond à environ 5% du prix de vente du produit aux consommateurs.

En 1995-1996, El Niño provoque la destruction d’une grande partie des cacaoyers d’Amérique Centrale. Parmi les arbres replantés depuis au Pérou et en Équateur, environ 35% sont des hybrides CCN 51 (surnommé Don Homero).

Son rendement est spectaculaire. Il produit des fèves de cacao après seulement deux ans (au lieu de sept) et ses fèves sont quatre fois plus grosses.

Son seul inconvénient est que le cacao obtenu ne goute pas grand-chose. L’industrie compense donc en ajoutant au chocolat des arômes de synthèse afin de le parfumer.

À votre prochain achat d’une tablette de chocolat, lisez bien la liste de ses ingrédients. Celle-ci pourrait vous indiquer ce à quoi vous avez affaire…

Références :
Histoire et origine du chocolat : de l’Amérique à l’Europe
Histoire du cacao et du chocolat
Origines et essor du chocolat
Ribaut JC. La merveilleuse histoire du chocolat risque de mal finir. La Revue 2016; no 63-4: 131-3.

Détails techniques : Olympus OM-D e-m5, objectif Lumix 12-35mm F/2,8 — 1/60 sec. — F/2,8 — ISO 6400 — 23 mm

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L’entomophagie humaine et animale

3 mai 2017
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Introduction

L’entomophagie est la consommation d’insectes.

En 2013, l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture publiait un rapport-choc favorable à l’élevage des insectes afin de favoriser la sécurité alimentaire.

À moins d’une guerre mondiale d’ici là, il y aura neuf-milliards d’humains en 2050. Pour les nourrir, la production alimentaire devra doubler.

Présentement, l’élevage mondial du bétail mobilise 70% (!!!) des terres agricoles. Les océans sont déjà surexploités.

Toute majoration importante de l’élevage des animaux de boucherie et des surfaces cultivées accentuera la déforestation et mettra en péril les réserves d’eau douce.

Selon l’ONU, répondre à cette demande accrue nécessitera des solutions innovantes.

L’entomophagie est déjà une réalité

Les insectes constituent l’alimentation naturelle de nombreux poissons et de nombreux oiseaux.

Un grand nombre de peuples consomment des insectes par choix, en raison de leur goût et de leur place dans leur gastronomie. C’est ainsi que les insectes font partie des repas traditionnels d’au moins deux-milliards de personnes.

Parmi les 1,4 million d’espèces animales décrites sur Terre, les deux tiers sont des insectes. On croit qu’il en existe des millions d’autres, inconnues.

Du nombre connu, seulement 5 000 sont considérées comme dangereuses pour les cultures, le bétail et les humains, et seuls 1 900 sont mentionnées comme aliments humains.
 

 
En ordre décroissant, les insectes les plus consommés sont :
• 31% — les coléoptères (scarabées)
• 18% — les lépidoptères (chenilles)
• 14% — les hyménoptères (abeilles, guêpes et fourmis)
• 13% — les orthoptères (sauterelles, criquets et grillons)
• 10% — les hémiptères (cigales, cicadelles, cochenilles et punaises)
•  3% — les isoptères (termites)
•  3% — les odonates (libellules)
•  2% — les diptères (mouches)
•  5% — divers.

Avantages et inconvénients

Les insectes sont nutritifs. La teneur en oméga-3 du ver de farine est comparable à celle du poisson et bien supérieure à celles du bétail. Ses teneurs en protéines, vitamines et minéraux sont comparables à celles du poisson et de la viande.

Les avantages de l’élevage des insectes pour l’alimentation humaine et animale reposent sur son efficacité.

Contrairement aux animaux à sang chaud qui doivent utiliser une partie de leur alimentation afin de maintenir leur température corporelle, les insectes sont à sang froid. Pour cette raison, ils convertissent très efficacement leurs aliments en masse corporelle.

Les grillons n’ont besoin que de 1,7 kilogramme d’aliments pour accroitre leur poids d’un kilogramme.

Pour produire la même quantité de protéines, les grillons ont besoin de douze fois moins d’aliments que les bovins, quatre fois moins que les ovins, et la moitié de ce qui est requis par les porcs et les poulets.

Plus de 80% du grillon est comestible et digeste, à comparer avec 55% du poulet et du porc, et 40% du bœuf.

L’élevage des insectes ne requiert pas de défrichement de nouvelles terres.

L’élevage du bétail est responsable de 18% des émissions de gaz à effet de serre, soit davantage que le secteur des transports. Par contre, les insectes estimés propices à la consommation humaine en Occident émettent cent fois moins de GES.

L’agriculture consomme environ 70% de l’eau douce mondiale. On a estimé que la production d’un kg de protéines animales demandait 5 à 20 fois plus d’eau que la production d’un kg de protéines végétales.

Toutefois, si on tient compte de l’eau requise pour la production de fourrage ou de protéines végétales utilisées à nourrir les animaux de boucherie, la production d’un kg de poulet demande 2 300 litres d’eau, un kg de porc demande 3 500 litres et un kg de bœuf demande entre 22 000 litres et 43 000 litres.

En comparaison, le volume d’eau requis pour produire un kilogramme d’insectes est infiniment moindre.

À l’exception des insectes piqueurs qui, de toute manière, ne servent jamais à la culture intensive, on ne connait aucune pandémie humaine susceptible d’être provoquée par l’élevage intensif des insectes.

Les microorganismes de la flore intestinale des insectes vivants sont distincts des pathogènes des vertébrés. Dans presque tous les cas, ils peuvent être considérés comme inoffensifs pour les humains. Voilà pourquoi beaucoup d’insectes, comme les petits poissons, sont consommés en entier.

Ceci étant dit, aux Pays-Bas, trois espèces d’insectes (le ver de farine, le petit ver de farine et le criquet migrateur) peuvent être achetées à des fins de consommation humaine. Avant leur mise à mort, un jour de jeûne leur est imposé pour s’assurer que leur système digestif soit vide.

En contrepartie, les allergies induites par l’ingestion d’insectes sont rares, mais elles existent. Quelques cas de réactions allergiques aux arthropodes ont été signalés.

Les défis

Le principal défi de la production d’insectes à des fins d’entomophagie humaine en Occident est lié à son acceptabilité sociale et notamment au dégout qu’ils provoquent.

À des fins d’entomophagie animale, c’est plutôt les couts de production qui est le principal frein à leur utilisation puisque l’automatisation et de la mécanisation des procédés ne sont pas optimales. Si bien que les produits issus des insectes sont actuellement substantiellement plus chers que les produits carnés habituels.

C’est ainsi que les vers de farine coutent approximativement trois fois plus cher que le porc et environ cinq fois plus que le poulet.

L’engouement soudain pour le grillon domestique

La plus grande ferme de grillons en Amérique du Nord est située à Norwood, en Ontario.

Après seulement trois ans d’exploitation, la surface des bâtiments de la ferme est passée de 450 mètres² à 5 500 mètres². Selon Jarrod Goldin, président d’Entomo Farms, pour répondre à la demande, il lui faudrait 3 500 mètres² d’espace additionnel.

Ce qui contribue à la popularité du grillon domestique pour l’alimentation humaine, c’est qu’il est riche en vitamine B12 (5,4μg par 100g chez les adultes, soit plus que le bœuf, le porc et le poulet). Cette vitamine est totalement absente des végétaux.

Cet insecte contient plus de calcium que le lait et autant d’oméga-3 que le poisson.

Chez Entomo Farms, on produit 400kg d’insectes par jour à partir des 900 millions de grillons qu’on y élève par année.

Ils y vivent à 32°C sous une atmosphère saturée d’humidité. Aux mêmes conditions, l’odeur d’une ferme d’élevage d’animaux de boucherie serait toxique à respirer, ce qui n’est pas le cas des grillons.

Leurs œufs éclosent en dix jours et les insectes atteignent leur taille adulte en six semaines.
 

 
À l’intérieur des bâtiments, les grillons vivent ‘librement’ dans de simples séparateurs de boites de carton. Des grains de maïs et de soya en poudre sont placés sur des plateaux à proximité; les insectes y vont manger à leur guise.

En plus, les insectes n’ont besoin que de quelques gouttes d’eau par jour.

À Montréal, uKa Protéine propose des grillons rôtis et des barres tendres à partir de farine d’insectes.

Virebibittes et La Ferme d’insectes en Estrie, de même que Tarzan Nutrition à Sherbrooke, se sont ajoutés à la liste des producteurs québécois d’aliments à base d’insectes.

Organisé de 1993 à 2005 par l’Insectarium de Montréal, l’évènement Croque-insectes a connu un grand retentissement. Cette initiative bien en avance sur son temps a marqué l’imaginaire de milliers de Montréalais.

Aux intéressés et aux curieux, précisons que cette dégustation est de retour à l’Insectarium du 15 juin au 4 septembre 2017.

Références :
Adieu veau, vache, cochon, voici venu le grillon
Insectes comestibles — Perspectives pour la sécurité alimentaire et l’alimentation animale
Une petite révolution en alimentation

Détails techniques de la photo : Panasonic GH1, objectif Sigma 24mm Macro f/2,8 — 1/30 sec. — F/5,6 — ISO 200 — 24 mm

L’entomophagie humaine et animale
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Écrit par Jean-Pierre Martel


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