Le brunch au Québec

26 décembre 2019
Une famille québécoise, un dimanche d’octobre 1917

Autrefois, on n’allait pas au lit le samedi soir sans s’être lavé en prévision du lendemain matin, alors qu’on mettrait ses plus beaux atours pour aller à la messe.

Jusqu’en 1957, les Catholiques qui voulaient communier à la messe du dimanche devaient être à jeun depuis minuit.

Dans les campagnes québécoises, les fidèles devraient parfois parcourir de longues distances avant d’arriver à l’église. On faisait donc débuter la grande messe dominicale vers 9h30 afin de permettre à tous d’y assister.

Après la messe, les gens revenaient chez eux affamés, tard dans l’avant-midi.

D’où l’idée de devancer le repas du midi sans sentir le besoin de lui donner un nom particulier.

Symboliquement, le dimanche était le jour consacré à Dieu. On sortait sa plus belle vaisselle; on la déposait ce jour-là sur une nappe. On servait du pain blanc à la place du pain noir de semaine et on sortait de la glacière de la crème fraiche pour garnir les desserts.

Bref, c’était la fête hebdomadaire.

À la fin des années 1960, les grands hôtels se mettent à offrir au dimanche midi des buffets gargantuesques et répandent le mot ‘brunch’, un mot-valise combinant breakfast (petit déjeuner) et lunch (repas du midi).

Au fil des modes gastronomiques, le menu s’est transformé. Les sculptures de glace et le saumon en croute n’y trônent plus de manière ostentatoire et les petites bouchées ont fait place à des mets plus simples à préparer.

À l’origine réservé au dimanche, le brunch tend à se répandre le samedi midi et, dans certains restaurants, à tous les midis de la semaine.

Références :
Autopsie d’un repas du dimanche
Jeûne eucharistique

Postscriptum : Pour connaitre l’identité des personnes de la photo, veuillez cliquer sur ceci

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Écrit par Jean-Pierre Martel


Le Cabral Colheita 2000

25 novembre 2019
Cliquez sur l’image pour l’agrandir

Colheita est un mot portugais qui signifie ‘récolte’.

En français, ce mot se prononce coléïta, tout comme au Brésil (où se parle le portugais).

Mais au Portugal, on le prononce couille-yata.

Un colheita est un assemblage de vins issus d’un seul millésime, vieilli en fut pendant au moins sept ans.

Lorsqu’il est rouge (rarement il est blanc), le colheita est un tawny spécial.

Chaque année, l’Institut des vins du Douro et de Porto (IVDP) détermine si l’année en cours peut servir à faire des colheitas. Ce choix est déterminé par l’ensoleillement, la pluviométrie et les températures qui ont prévalu cette année-là.

Dès qu’effectivement l’IVDP annonce que l’année y est propice, de nombreux producteurs s’empressent de réserver une partie de leur récolte (environ 1 %) à la fabrication d’un colheita.

Le colheita n’est pas nécessairement meilleur qu’un autre porto. C’est simplement un porto qui, au départ, avait pour lui toutes les chances de réussir.

Et comme chaque producteur possède son propre assemblage de cépages pour faire des portos, chaque colheita est différent.

Si le vieillissement minimal est de sept ans, la plupart des producteurs font vieillir le leur beaucoup plus longtemps.

Le premier colheita que j’ai acheté (à l’aéroport de Porto) était une demi-bouteille de Colheita Kopke 2003. Issu de la récolte de 2003 (comme son nom l’indique), il avait vieilli 14 ans.

En deux mots, le Colheita Kopke 2003 provoque en bouche un orgasme gustatif.

Malheureusement, il n’est pas disponible au Québec. On peut toutefois se le procurer en importation privée.

Comme solution de remplacement, je suggère le Colheita Cabral 2000, parfois disponible au Québec. Il l’est présentement pour un temps limité.

Issu à parts égales des cépages Touriga nacional, Touriga francesa, Tinta barroca et Tinta roriz, sa teneur en sucre est de 110 g/l.

Lorsqu’un producteur décide de commercialiser sa réserve d’un colheita, il n’est pas obligé de tout embouteiller en même temps. Il peut choisir d’embouteiller une partie de son trésor et poursuivre le vieillissement du reste.

Le lot de Colheita Cabral 2000 embouteillé en 2016 s’était mérité la première place aux Sélections mondiales des vins.

Le lot embouteillé l’année suivante est épuisé.

Mais Cabral vient de commercialiser un autre lot, provenant lui aussi de la récolte de 2000. C’est donc un porto qui a vieilli 19 ans.

On l’achète à la SAQ au prix de 15,65$ la demi-bouteille. Si vous aimez le porto, c’est une offre à ne pas manquer.

Avec son bouquet de prunes, de crème brulée, de cassonade, de dattes, d’oranges amères, et de plein d’autres saveurs merveilleuses, il est parfait avec un bleu danois, du chocolat et tout ce qui va bien avec un porto.

Bonheur garanti.

Détails techniques : Olympus OM-D e-m5 mark II, objectif M.Zuiko 25mm F/1,2 — 1/250 sec. — F/1,2 — ISO 200 — 25 mm

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Écrit par Jean-Pierre Martel


Les boissons énergisantes et l’État fédéral

29 octobre 2019
L’auto promotionnelle Red Bull sur la rue Sainte-Catherine, à Montréal

Introduction

Sous l’Ancien régime, critiquer le roi vous attirait tous les ennuis.

Voilà pourquoi les opposants à une décision royale en imputaient prudemment la faute à la maitresse du roi et la mauvaise influence, disait-on, que celle-ci exerçait sur le monarque bienaimé.

Et il suffisait à ce dernier de répudier sa maitresse pour que ses errements passés lui soient pardonnés, tels ceux d’un born-again Christian.

Il en va de même des gouvernements à Ottawa.

L’aveuglement fédéral

J’écoutais jeudi dernier l’émission Enquête consacrée aux boissons énergisantes.

On y apprenait qu’il est impossible pour les Canadiens de signaler au fédéral les effets secondaires qu’ils ont ressentis à la suite de la consommation de ces breuvages.

Même lorsqu’un coroner en vient à la conclusion qu’un Canadien est mort victime d’une boisson énergisante, il ne peut le rapporter à Ottawa.

Ni par téléphone. Ni par courriel. Ni par poste recommandée.

Le gouvernement conservateur de Steven Harper a fait en sorte que les effets secondaires dus aux boissons énergisantes doivent être signalés uniquement aux fabricants. Ces derniers sont les seuls autorisés à rapporter annuellement à Ottawa les effets secondaires de leurs produits.

Est-ce que le gouvernement vérifie si les compagnies lui transmettent correctement les effets secondaires qui leur sont rapportées ? Non, Ottawa se fie aveuglément à l’autodiscipline des fabricants.

Mais peut-on, par exemple, envoyer à la compagnie Red Bull un courriel signalant un effet secondaire ? Non plus.

Pour ce faire, vous devez remplir un bref formulaire en ligne dont vous n’avez évidemment aucune copie, à moins d’effectuer une capture d’écran.

Si votre message n’est pas transmis à Ottawa par le fabricant, êtes-vous certain que ce dernier l’a bien reçu ? En avez-vous la preuve ? Auriez-vous oublié d’appuyer sur le bouton ‘Send’ ? Cela arrive plus souvent qu’on pense, parait-il…

N’espérez pas envoyer une lettre recommandée au fabricant. Son adresse civique n’apparait nulle part sur son site web et les journalistes d’Enquête ont eu toute la peine du monde de la trouver à Toronto.

Évidemment, on en conclut que cette situation est la faute du méchant gouvernement Harper. Un gouvernement qui a ignoré les sages critiques de l’opposition libérale.

Mais ce que l’émission de Radio-Canada oublie de préciser, c’est qu’après quatre ans de gouvernement libéral, c’est encore pareil.

Doit-on comprendre que blâmer un parti fédéral ‘au pouvoir’, c’est comme blâmer la maitresse du roi ?

L’interface politique de l’État canadien

La grande majorité des citoyens croient que l’État, c’est la somme des ministres et des députés dont on parle dans les quotidiens ou qu’on voit aux actualités télévisées.

En réalité, l’État canadien se compose de deux parties; les parlementaires et la machine de l’État.

Le gouvernement peut prendre toutes les décisions qu’il voudra. Toutefois, il est impuissant à appliquer les mesures qu’il adopte. Pour ce faire, il a besoin de la machine de l’État.

Et quand la machine dit ‘non’ (comme pour sauver SNC-Lavalin), le premier ministre lui-même s’écrase.

L’explication est toute simple : les députés, les sénateurs et les ministres ne sont que l’interface entre le peuple et la machine de l’État canadien.

Or cette machine, ce sont des milliers de fonctionnaires et surtout un petit nombre de mandarins qui exercent le pouvoir dans l’ombre, animés de leur propre conception de l’intérêt national.

Que ce soit au sujet de l’étiquetage obligatoire des OGM (réclamé par 86 % des Canadiens), les politiques énergétiques (lire pétrolières), la politique étrangère du pays (dont la vente d’armes à la dictature saoudienne), plus ça change, plus c’est pareil.

Et c’est pareil parce que tout ce qui change, c’est l’interface ministérielle qui sert de paravent à une machine étatique qui opère dans l’ombre.

Références :
Deux canettes de Red Bull : épilepsie
É-U: enquête sur 13 morts potentiellement liées à des boissons énergisantes
La façade ministérielle de l’État canadien
Les boissons énergisantes peuvent tuer… mais Santé Canada ne vous le dit pas
SNC-Lavalin vs la machine de l’État canadien
Stimulant à mort (vidéo)

Détails techniques de la photo : 
Panasonic GH1, objectif Lumix 14-45mm — 1/125 sec. — F/5,6 — ISO 100 — 30 mm

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Écrit par Jean-Pierre Martel


Les conséquences pédiatriques de la légalisation des produits dérivés du cannabis

11 septembre 2019

L’expérience française

En France, où le cannabis est illégal, la consommation de cannabis est la plus élevée d’Europe. Autre particularité, le cannabis y est fumé davantage sous forme de hachich qu’en feuilles.

L’administration orale accidentelle de hachich — qui, pourtant, n’a pas l’attrait des produits dérivés — été responsable de 136 des 187 intoxications au THC observées chez les enfants de moins de six ans dans les hôpitaux pédiatriques de France de 2010 à 2014.

Près de 86 % de l’ensemble des cas l’ont été chez des bébés de moins de deux ans.

Parmi les symptômes observés, notons le coma (16,9 %), le rythme cardiaque élevé (14,2 %), et les convulsions (5,5 %). L’admission aux soins intensifs a été nécessaire dans 14,7 % des cas.

Précisons qu’il est impossible d’attribuer ces symptômes au THC seul puisque le hachich vendu illégalement en France peut contenir des contaminants.

L’expérience du Colorado

Au Colorado, c’est en janvier 2014 que débutait la commercialisation des produits dérivés du cannabis.

Dès la première année, cette industrie a généré des ventes de 573 millions$US dont près de la moitié, 257 millions$US, en produits dérivés.

En raison de la somnolence qu’il provoque, le cannabis n’est jamais mortel lorsqu’il est fumé; l’utilisateur s’endort avant d’avoir atteint une dose qui mettrait sa vie en péril.

Mais au Colorado, trois adultes sont morts d’avoir consommé des produits dérivés.

Qu’en est-il chez les enfants ?

À chacune des deux années qui ont suivi la commercialisation des produits dérivés, 16 enfants ont été admis à l’une ou l’autre des urgences ou des unités de soins intensifs des hôpitaux pédiatriques de l’État.

Leur âge médian fut de 2,4 ans.

Contrairement à l’expérience française, ce sont ici les produits dérivés qui sont responsables de 94 % des admissions pédiatriques pour intoxication au cannabis.

Sur l’ensemble des 62 cas rapportés au Colorado depuis 2009 — soit 6 cas par année avant la légalisation des produits dérivés et 16 cas par année depuis — les intoxications pédiatriques au cannabis l’ont été :
• par des boissons (48 % des cas),
• par des pâtisseries (27 %),
• par des friandises (16 %),
• par du maïs soufflé (3 %).

L’expérience du Québec

Par extrapolation à partir de l’expérience du Colorado, la légalisation des produits dérivés au Québec occasionnerait annuellement 21 admissions dans nos urgences et soins intensifs pédiatriques sur l’ensemble des 23 qui seraient causées par l’intoxication au cannabis sous toutes ses formes.

Toutefois, certains indices nous laissent croire que la situation pourrait être pire.

Depuis la légalisation du cannabis, 26 enfants ont été admis à l’Hôpital de Montréal pour enfants alors qu’avant le 17 octobre 2018, leur nombre était d’un par année.

Puisque les produits dérivés ne sont pas encore légalisés, il s’agissait de petits gâteaux et de biscuits au cannabis fait artisanalement par des parents qui, imprudemment, les ont laissés à portée de leurs enfants.

À l’hôpital Sainte-Justine, le nombre est passé de deux par années entre 2012 et 2016 à 11 en 2018-2019.

Dans la ville de Québec, on parle de 15 cas depuis le 6 février 2019.

Conclusion

N’importe quel parent sait que dès qu’ils commencent à se déplacer à quatre pattes, les enfants portent à leur bouche n’importe quoi. Y compris des choses qui nous répugnent.

L’expérience française nous apprend que même si le THC se présente sous forme de fragments de hachich qui ressemblent à des excréments de petits rongeurs, il causera des intoxications pédiatriques.

Il est donc naïf de penser qu’on peut prévenir la plupart des empoisonnements au cannabis en interdisant la commercialisation de produits dérivés qui se présentent sous une forme attrayante.

C’est portant une des principales exigences sur lesquelles compte le gouvernement canadien pour assurer la protection du public.

En plus de l’aspect, les friandises au cannabis devront être enveloppées individuellement.

Toutefois, rien ne distinguera une friandise normale d’une friandise à la drogue sans sa pellicule.

Cela signifie que toute friandise obtenue d’un inconnu à l’occasion de l’Halloween devra être jetée systématiquement au cas où cet inconnu aurait eu l’idée de faire une plaisanterie de très mauvais gout en retirant la pellicule qui permettait de savoir qu’elle contenait du THC.

Ottawa s’oppose également à toute politique québécoise qui serait plus restrictive que la sienne.

Selon un jugement récent de la Cour supérieure au sujet du cannabis, le gouvernement du Québec ne pourra pas interdire ce que le fédéral permet.

Ce qui signifie que les produits dérivés seront commercialisés au Québec, qu’on le veuille ou non.

Voilà le prix de notre appartenance au Canada.

Références :
Cannabis and Canada’s children and youth
La légalisation des produits dérivés du cannabis
Half-Baked — The Retail Promotion of Marijuana Edibles
L’interdiction de faire pousser du «pot» à domicile invalidée
Multiplication des intoxications au cannabis chez les enfants
Pediatric marijuana exposures in a medical marijuana state
The Implications of Marijuana Legalization in Colorado
Unintentional Cannabis Ingestion in Children: A Systematic Review
Unintentional Cannabis Intoxication in Toddlers
Unintentional Pediatric Exposures to Marijuana in Colorado, 2009-2015

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Écrit par Jean-Pierre Martel


Quand la pureté dominait le monde

9 septembre 2019

La bière allemande

Bières allemandes

C’est en raison de son adoption plus précoce de la pomme de terre comme principale source calorique que l’Allemagne est devenue le pays le plus populeux d’Europe en dépit du fait que c’est en France qu’on trouve une bonne partie des terres les plus fertiles du continent.

En effet, ce tubercule est moins sujet aux mauvaises récoltes que les céréales. Donc son adoption protégeait des famines.

Mais au début du XVIe siècle, la patate n’a pas encore été rapportée des Amériques.

Afin de réserver le blé à la fabrication du pain et obliger l’utilisation du houblon, Guillaume IV, duc de Bavière, promulgue le 23 avril 1516 le Décret de pureté sur la bière. C’est un des plus vieux décrets alimentaires européens.

Celui-ci stipule que la bière bavaroise ne pouvait contenir que trois ingrédients : l’orge, le houblon et l’eau.

Même si ces restrictions ont été assouplies, notamment pour se conformer à la règlementation européenne, la majorité des bières allemandes se conforment volontairement au décret de 1516.

De nos jours, dans les pays germaniques, le 23 avril est célébré comme le Jour de la bière allemande.

La baguette française

Dans leur désir de rendre leur pain plus blanc et plus digestible, d’en uniformiser les trous, de le rendre plus moelleux, d’en équilibrer les protéines et d’en prolonger la conservation, les boulangeries industrielles ont transformé leur pain en un produit qu’ils sont les seuls à pouvoir fabriquer.

Et le plus merveilleux, c’est qu’en dépit de tout, cela rappelle encore vaguement le gout du pain.

Au fur et à mesure des ‘améliorations’, la liste officielle des ingrédients s’allonge. Et ce, sans compter les contaminants qui sont permis en quantité croissante par les autorités sanitaires.

Par exemple, au fil des années, la teneur maximale permise de glyphosate dans le blé canadien a augmenté de 50 fois afin de légitimer les abus des producteurs de céréales.

Heureusement, ni au Québec ni en France, on a pris l’habitude d’empoisonner le blé au glyphosate avant de le faucher, comme c’est le cas en Saskatchewan.

En plus, dans le cas précis des baguettes, leur production est sévèrement règlementée en France; elles ne peuvent contenir que de la farine de blé, de l’eau, de la levure (ou de la poudre à lever), et du sel.

Ces contraintes garantissent la qualité du pain. Contrairement à ce qu’on aurait pu s’attendre, elles n’entrainent pas l’uniformisation du produit.

L’excellence en boulangerie est le sujet de plusieurs concours et même d’émissions télévisées.

Le pain nature a donc encore de belles années devant lui.

Le savon de Marseille

Tout comme certains aliments, d’autres produits de consommation ont su résister aux assauts de la modernité; le savon de Marseille fut l’un d’eux entre 1688 et 1820.

Les Romains fréquentaient les bains publics, mais ne se lavaient pas avec de l’eau et du savon.

À domicile, debout dans une cuvette, ils s’enduisaient et se massaient la peau avec de l’huile d’olive. Et ils se débarrassaient de l’huile souillée à l’aide de petits racloirs de bois (appelés strigiles) dont la courbure épousait le corps. Le mince film d’huile résiduel servait à lubrifier et parfumer la peau.

À la faveur des croisades, la recette syrienne du savon (à base d’huile d’olive ou de laurier) se propagera en Europe.

Dès le IXe siècle, on fabrique de manière saisonnière du savon à Marseille à partir de l’huile d’olive produite en Provence. L’histoire retiendra le nom de Crescas Davin, premier véritable savonnier marseillais en 1371.

Au cours de la Guerre de Quatre-Vingts Ans (1568 à 1648), Marseille augmente sa production et assure les approvisionnements en savon d’une bonne partie de l’Europe occidentale.

La paix revenue, Louis XIV promulgue en 1688 un édit qui fait du savon de Marseille un produit de qualité. Sous peine de confiscation, seule l’huile d’olive sera utilisée comme corps gras dans la fabrication de ce savon.

Ce savon rencontra un immense succès.

Mais à partir de 1820, on utilisera diverses huiles végétales et parfois même du gras animal (saindoux et suif).

Peu à peu, le savon de Marseille, dégénéré, fut délaissé au profit de savons moins chers.

De nos jours, on ne produit plus de savons faits exclusivement avec de l’huile d’olive dans cette ville. Mais un très petit nombre d’entreprises fabriquent, ailleurs en France, du ‘savon de Marseille’ selon la recette originale dont :
le Savon ‘Antique’ d’Alepia
la Savonnerie de la Goutte noire

Références :
Des boulangeries à la française
Guillaume IV de Bavière
Histoire de la pomme de terre
La Meilleure Boulangerie de France
Les céréales canadiennes contaminées au glyphosate
Reinheitsgebot
Savon
Savon de Marseille
Véritable savon de Marseille

Détails techniques : Olympus OM-D e-m5 mark II, objectif M.Zuiko 12-40 mm F/2,8 — 1/250 sec. — F/2,8 — ISO 200 — 40 mm

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Dépenses bio par personne selon les pays

31 juillet 2019

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Écrit par Jean-Pierre Martel


Les lupins

27 juillet 2019
Lupins

Les lupins — avec un ‘p’ et non un ‘t’ — sont des légumineuses riches en protéines.

Avant d’être dégorgées et cuites, les légumineuses ont une teneur en protéines de :
• 36,2 g par 100 g de lupins,
• 24,6 g par 100 g de lentilles,
• 22,5 g par 100 g d’haricots rouges,
•   9,9 g par 100 g de fèves de soya, et
•   8,8 g par 100 g de pois chiches.

À titre de comparaison, on trouve 12,6 g de protéines par 100 g d’œuf cru.

Toutefois, une fois cuit, l’œuf contient toujours la même quantité de protéines par 100 grammes alors qu’une fois dégorgés, les lupins cuits seront trois fois plus lourds. Gonflés d’eau, leur apport protéiné par 100 grammes aura chuté au niveau de celui de l’omelette nature.

Autre différence : la teneur en méthionine (un acide aminé essentiel).

Comparée à celle de l’œuf, voici la teneur en méthionine de certains aliments crus par 100 g d’azote :
• 200 mg dans un œuf,
•  34 mg (?) dans le cas des lupins,
•  50 mg dans le cas des lentilles,
•  70 mg dans le cas des haricots rouges,
•  80 mg dans le cas des fèves de soya, et
•  80 mg dans le cas des pois chiches.

Cette lacune est compensée lorsque le repas comprend également des céréales puisque celles-ci sont plus riches en méthionine.

Voilà pourquoi on associe haricots noirs et riz à Cuba, haricots rouges et maïs en Amérique latine, pois chiches et semoule de blé au Maghreb, de même que lentilles et riz en Égypte et en Iran.

De toutes les légumineuses comestibles, la préparation des lupins est, de loin, la plus longue.

Alors que les petites lentilles (comme les lentilles du Puy) n’ont pas besoin d’être dégorgées avant cuisson, et alors qu’une nuit (8h) suffira à faire dégorger les mélanges de haricots vendus dans le commerce, les lupins doivent tremper dans de l’eau à température ambiante pendant un jour complet (24h).

Leur cuisson durera une heure. Et une fois cela fait, vous ne serez pas plus avancés; vos lupins seront toujours incomestibles.

C’est qu’il existe deux sortes de lupins; les lupins doux (rares, avec lesquels ont fait de la farine) et les lupins amers (ceux qu’on trouve assez facilement).

Or ces derniers ne sont pas seulement amers; ils sont épouvantablement amers. Après avoir fait cuire les miens, il aura suffi de croquer délicatement la peau qui s’était détachée de l’un d’entre eux pour qu’une forte amertume, tel un gaz volatil, se répande instantanément dans toute ma bouche.

Bref, on doit ‘désamertumer’ les lupins après cuisson. Cela prend cinq jours (sic).

Dans un grand chaudron, on couvre les lupins d’eau du robinet auquel on ajoutera 30 g de sel par litre. On couvre. On laisse reposer douze heures. On égoutte. Et on recommence pendant cinq jours.

Puisque la préparation des lupins est longue, il est préférable de les faire cuire en quantité. Un kilo de lupins secs vous donnera environ 2,5 kg de lupins prêts à manger.

Une fois cela fait, je divise les miens dans plusieurs sachets à sandwich. Que je fais congeler. Et que je décongèle au besoin.

Au frigo, on conserve les lupins dans de la saumure.

On peut également donner une deuxième vie au liquide qui baignait des olives en pots; une fois les olives mangées, le liquide qui les baignait peut servir à conserver les lupins réfrigérés.

C’est à partir de ces lupins en pot qu’on prélèvera quelques lupins pour une collation (à la place de croustilles devant la télévision) ou pour ajouter des protéines à un mets végétarien.

Détail très important : les protéines des lupins ressemblent beaucoup à celles des arachides. Donc les personnes allergiques aux arachides pourraient avoir une allergie croisée avec les lupins.

Pour terminer, parlons flatulence. Les lupins étant pauvres en composés soufrés, leur flatulence est relativement inodore.

Voilà. Je pense que vous savez tout des lupins.

Référence : Lupins : Nutrient composition

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Écrit par Jean-Pierre Martel


Vitamine B12 et diète végétarienne

9 juillet 2019
Vitamine B12 injectable

De manière générale, ni les plantes ni les animaux ne peuvent synthétiser de vitamine B12.

À part quelques exceptions, seuls des organismes unicellulaires et des organismes pluricellulaires primitifs possèdent les enzymes nécessaires à sa biosynthèse.

Les ruminants obtiennent la vitamine B12 dont ils ont besoin par fermentation prégastrique, soit au début de leur tube digestif.

Chez les herbivores autres que ruminants, la flore bactérienne de l’adulte suffit à leur procurer suffisamment de vitamine B12. Mais pas chez leurs petits.

Chez ces derniers, la vitamine B12 est fabriquée dans les derniers segments de l’intestin, trop tard pour être absorbée. Ils se reprennent en mangeant parfois leurs propres selles.

Chez les primates herbivores, l’apport alimentaire est complété par la consommation d’insectes (adultes ou à l’état de larves).

Chez les carnivores, c’est simple; ils obtiennent leur B12 en mangeant des herbivores.

Mais qu’arrive-t-il des personnes qui ne mangent ni viande ni poisson ?

Chez les humains, les besoins quotidiens en vitamine B12 sont de l’ordre de 2,5 à 6 µg.

Il y a plusieurs type de régimes végétariens. L’un d’eux est le régime ovo-lacto-végétarien.

Selon la grosseur, un œuf contient de 0,9 à 1,4 µg de B12, dont seulement 4% à 10% est absorbable. Ce qui en fait une source très pauvre de cette vitamine.

Les lactovégétariens obtiennent 1,3 µg de B12 par 100 grammes de fromage. En fait, le fromage concentre la B12; il capte de 20% à 60% de la B12 du lait qui a servi à le fabriquer.

Quant au lait lui-même, il en contient un peu moins d’un microgramme par 250 ml. Mais les personnes véganes ne boivent pas de lait.

Selon les études, chez les végétariens, l’anémie prévaut chez 62% des femmes enceintes, chez 25% à 86% des enfants, chez 21% à 41% des adolescents et chez 11% à 90% des personnes âgées.

On trouve de la B12 dans certains aliments ultratransformés auxquels cette vitamine a été ajoutée : les céréales pour petit déjeuner, les substituts du lait ou les substituts de viande.

Le soya et le lait de soya sont normalement dépourvus de B12 (à moins qu’on en ait ajouté). Toutefois le tempe — un mets d’origine indonésienne à base de soya fermenté — est une source appréciable de vitamine B12; de 0,7 à 8,0 µg par 100g.

Certains champignons — la coulemelle ou Lépiote élevée (Craterellus cornucopioides) et la girole (Cantharellus cibarius) — contiennent aussi de bonnes quantités de B12; de 1,1 à 2,6 μg par 100g de poids sec.

C’est encore plus vrai du shiitake (Lentinula edodes), dont la teneur en B12 grimpe à 5,6 μg par 100g de poids sec.

Chez les algues, deux variétés se distinguent; les entéromorpes et les porphyras (dont le nori, très utilisé). Ceux-ci peuvent contenir respectivement 63,5 µg et 32,3 µg de B12 par 100g de poids sec.

Il suffit de 4g de nori pour assurer les besoins quotidiens d’un adulte.

Contrairement à ce qu’on peut lire sur l’internet, ni la levure de boulangerie ni la spiruline ne contiennent de vitamine B12.

Le néophyte qui essaie de s’adapter au nouveau Guide alimentaire canadien, de même que celui qui veut réduire sa consommation de viande pour des raisons de santé ou parce qu’il est animé de motivations environnementales, pourraient être intimidés par toutes ces restrictions.

La solution que j’ai adoptée est très simple; j’utilise de la B12 achetée en pharmacie.

Toute la B12 pharmaceutique est obtenue à partir de synthèse bactérienne. En d’autres mots, elle est 100% végane. On la trouve en comprimés, en liquide et en injectable.

La solution la plus économique est d’acheter de la B12 injectable à concentration de 10 000 µg par 10 ml (dix-mille et non mille microgrammes par fiole de dix millilitres).

À l’aide d’une seringue (dotée d’une aiguille), il suffit de prélever aussi peu que 0,2 ml de l’injectable et d’ajouter cela à un format de deux litres de jus utilisé au petit déjeuner, pour que chaque portion de 100 ml de ce jus contienne 10 µg de B12.

Pour des gens comme vous et moi, cela est amplement suffisant. Mais ce truc facile n’est pas valable pour la personne atteinte d’un trouble métabolique relatif à cette vitamine.

Références :
L’enflure verbale de certains végans
Nori
Tempe (aliment)
Vitamine B12
Vitamin B12-Containing Plant Food Sources for Vegetarians

Détails techniques : Appareil Olympus OM-D e-m5 mark II, objectif M.Zuiko 40-150mm F/2,8 — 1/320 sec. — F/4,0 — ISO 5000 — 155 mm

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Écrit par Jean-Pierre Martel


La cuisine de rue en vedette les premiers vendredis du mois

9 juin 2019

Tous les premiers vendredis du mois, de juin à octobre, l’esplanade du stade olympique de Montréal est le site du plus important rassemblement de cantines mobiles au Canada.

Le premier de ces rendez-vous était donc vendredi dernier.

De 16h à 23h, une cinquantaine de cantines attendaient un public principalement composé de jeunes couples ou de jeunes familles.

À l’heure où les photos ci-dessous ont été prises — entre 20h45 et 21h10 vendredi dernier — des milliers de personnes se sustentaient encore, malgré l’heure, dans une atmosphère amicale et sans prétention.

Vue générale
Dilallo Burger
St Jacöb
Blue Homard
Poutine F.A.C.T.O.R.Y
ô sœurs volantes
Boîte à Fromages
Mr Puffs
Poutine Shack
Le Camion Belgo
Churros Montréal
Da Lillo
MASA
Le Repère des Affamés
Fire Twenty-One Smokin’ Grill Cuisine

Détails techniques : Olympus OM-D e-m5 mark II, objectif M.Zuiko 25mm F/1,2
 1re  photo : 1/80 sec. — F/1,2 — ISO 1600 — 25 mm
 2e   photo : 1/80 sec. — F/1,2 — ISO 1600 — 25 mm
 3e   photo : 1/60 sec. — F/1,2 — ISO 1600 — 25 mm
 4e   photo : 1/80 sec. — F/1,2 — ISO 320 — 25 mm
 5e   photo : 1/80 sec. — F/1,2 — ISO 1600 — 25 mm
 6e   photo : 1/80 sec. — F/1,2 — ISO 1000 — 25 mm
 7e   photo : 1/60 sec. — F/1,2 — ISO 500 — 25 mm
 8e   photo : 1/80 sec. — F/1,2 — ISO 640 — 25 mm
 9e   photo : 1/60 sec. — F/1,2 — ISO 3200 — 25 mm
10e  photo : 1/80 sec. — F/1,2 — ISO 2000 — 25 mm
11e  photo : 1/80 sec. — F/1,2 — ISO 200 — 25 mm
12e  photo : 1/80 sec. — F/1,2 — ISO 250 — 25 mm
13e  photo : 1/60 sec. — F/1,2 — ISO 400 — 25 mm
14e  photo : 1/200 sec. — F/1,2 — ISO 200 — 25 mm
15e  photo : 1/60 sec. — F/1,2 — ISO 640 — 25 mm

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La cuisine de rue à Montréal

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| Nourriture, Photos de Montréal, Photos de voyage, Photos du Canada, Sociologie | Mots-clés : , | Permalink
Écrit par Jean-Pierre Martel


La double infusion du café

22 avril 2019
Cliquez sur l’image pour l’agrandir

La double infusion du café peut s’opérer de deux manières; en doublant la quantité de café moulu à infuser par tasse ou en infusant le café deux fois.

Pour une tasse (170 ml) de café, on doit normalement utiliser une cuillerée à soupe comble de café moulu. La première de ces méthodes consiste donc à utiliser, par tasse, deux cuillerées à soupe combles au lieu d’une.

La boisson concentrée obtenue sera mélangée à d’autres ingrédients pour les parfumer.

Dernièrement, je me suis retrouvé avec un café beaucoup trop pâle en dépit du fait que je croyais avoir mesuré correctement la dose de café moulu à infuser.

Au lieu de jeter ce café et de recommencer à neuf, j’ai eu l’idée de placer le filtre au-dessus de la tasse de café fraichement infusée et de repasser une dizaine de cuillerées à soupe du liquide obtenu au travers du filtre, après y avoir remué le marc pour l’aérer.

Non seulement la couleur du liquide obtenu est-elle plus intense, mais le gout du café résultant de cette méthode est beaucoup plus chocolaté (au prix d’un peu plus d’amertume et de plus de poussière de marc dans la tasse).

Avis aux amateurs…

Détails techniques : Olympus OM-D e-m5 mark II, objectif M.Zuiko 12-40mm F/2,8 — 1/80 sec. — F/5,6 — ISO 1000 — 36 mm

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Écrit par Jean-Pierre Martel


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