L’enflure verbale de certains végans

3 juillet 2018

On apprenait le mois dernier que les boutiques de bouchers et de poissonniers français avaient été le théâtre d’actes de vandalisme de la part d’activistes hostiles à la consommation de viande.

L’an dernier, sur les vitrines d’un fromager de Lyon, des adeptes du véganisme avaient peint les slogans ‘Lait = Viol’ et ‘Lait = Meurtre’.

Alors que les fermiers sont familiers avec la violence animale, les habitants des villes vivent souvent dans un monde idéalisé où les seuls animaux qu’ils voient vivants sont les personnages charmants de certains films d’animation ou les accompagnateurs de vedettes à des émissions de variétés.

En réalité, les animaux domestiqués et les espèces végétales que nous consommons ont connu une destinée extraordinaire en s’alliant à l’homme.

Les chiens — qui nous préviennent du danger et gardent nos troupeaux — sont considérablement plus nombreux que les loups et autres espèces canines.

Même chose pour les chats — qui protègent nos récoltes des rongeurs — comparativement aux autres félins.

La superficie des champs de céréales est considérablement supérieure à celle que ces plantes occuperaient si nous étions demeurés des chasseurs-cueilleurs.

Dans la nature, rares sont les herbivores qui meurent de vieillesse.

Il y a plusieurs années, j’avais vu un documentaire dans lequel la femelle d’une espèce de ruminant sur le point de mettre bas s’était retrouvée encerclée par des hyènes.

Plutôt que de s’attaquer à la mère, ils lui avaient laissé la vie sauve, mais avaient dévoré son nouveau-né au fur et à mesure de son expulsion.

Ce sont ces images cruelles que les télédiffuseurs hésitent à montrer aux heures de grande écoute de peur de heurter la sensibilité des enfants et des défenseurs des droits des animaux.

Si bien qu’un grand nombre d’habitants des villes perçoivent la Nature comme une déesse païenne bienveillante.

Même si les conditions d’élevage et d’abattage des animaux de boucherie ont accompli d’immenses progrès depuis quelques années, des lacunes sont souvent observées et constituent un rappel que la quête du confort des animaux doit être constante.

Ceci étant dit, même dans un mode idéal, la mise à mort d’un animal de boucherie sera toujours un spectacle cruel. Dans le pire des cas, cela l’est moins que le sort que cet animal aurait subi s’il avait été déchiqueté par les crocs de ses prédateurs.

Références :
French butchers ask for police protection from vegan activists
“Lait = viol”: le patron de la fromagerie dégradée par des vegans radicaux s’est senti “agressé”

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Côtelettes de porc sur riz

20 juin 2018

par Barbara LLoyd

Ingrédients :

• quatre côtelettes de porc
• six cuillerées à soupe de riz
• un ognon
• un poivron vert
• une tomate
• une boite de consommé de bœuf

Préparation :

Dorer la surface des côtelettes à feu vif (sans les cuire véritablement).

Placer le riz au fond d’une casserole. Y déposer les côtelettes. Recouvrir de rondelles d’ognon et de tranches du poivron et de la tomate.

Ajouter le contenu de la boite de consommé.

Couvrir et faire cuire à 350°F ou 175°C pendant une heure.

Servir immédiatement.

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Écrit par Jean-Pierre Martel


Macaroni italien

27 mai 2018

par Margaret Belanger

Ingrédients (pour quatre personnes) :

• 500g de bœuf haché
• deux tasses de macaronis
• une boite de soupe aux tomates
• un tiers de tasse d’eau
• une demi-tasse de fromage râpé
• une gousse d’ail
• une demi-cuillerée à thé d’origan

Préparation :

Porter à l’ébullition un grand chaudron d’eau légèrement additionné de sel. Ajouter les macaronis. Faire bouillir pendant 15 à 18 minutes. Égoutter.

Pendant ce temps, dans une poêle, faire brunir le bœuf mélangé à l’ail passé au pressoir, et l’origan. Égoutter le gras.

Placer la viande cuite dans une casserole allant au four. Ajouter la soupe aux tomates, l’eau et les macaronis cuits. Mélanger le tout. Recouvrir de fromage râpé.

Cuire à 350°F ou 175°C pendant trente minutes. Servez.

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Pâté chinois ‘à la Mitaine’

26 mai 2018

par Janice Hollopeter

Ingrédients :

• 500g de bœuf haché
• 500g de haricots verts en conserve, égouttés
• 500g de pommes de terre
• 250ml de soupe aux tomates
• un ognon moyen haché
• deux cuillerées à thé de beurre
• 50ml de lait
• un œuf

Préparation :

Brunir la viande et les ognons. Égoutter le gras.

Faire bouillir les pommes de terre pendant vingt minutes. Égoutter et piler. Ajouter le beurre, le lait et l’œuf. Battre le tout.

Placer la viande au fond d’un plat à cuisson. Sans mélanger, recouvrir avec les haricots verts. Verser la soupe aux tomates. Couronner le tout avec la purée de pommes de terre.

Placer au four à 350°F ou 175°C pendant trente minutes. Servez.

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Potage à la grecque

25 mai 2018

par Grace Battah

Ingrédients :

• trois boites de consommé de bœuf
• trois boites d’eau
• une demi-tasse de riz
• deux œufs
• le jus d’un citron

Préparation :

Porter à l’ébullition le consommé et l’eau. Ajouter le riz et faire cuire vingt minutes.

Extraire le jus d’un citron. Dans un bol, l’ajouter aux œufs et battre le mélange. Ajouter celui-ci peu à peu au consommé dilué en mélangeant rapidement.

Servir immédiatement.

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Gaspacho

24 mai 2018

par Grace Battah

Ingrédients (pour six personnes) :

• deux tasses de jus de tomate
• une tasse de tomates fraiches, hachées finement
• une demi-tasse de poivron vert, haché finement
• une demi-tasse de cèleri, haché finement
• une demi-tasse de concombre, haché finement
• une demi-tasse d’ognon, haché finement
• trois cuillerées à thé de persil, haché finement
• une cuillerée à thé de ciboulette, hachée finement
• une gousse d’ail, hachée finement
• deux ou trois cuillerées à soupe de vinaigre blanc
• deux cuillerées à soupe d’huile
• une cuillerée à thé rase de sel
• une demi-cuillerée à thé de sauce Worcestershire
• un quart de cuillerée à thé de poivre noir (facultatif)

Préparation :

Mélanger le tout dans un bol.

Couvrir et placer au réfrigérateur pendant quatre heures (ou plus).

Servir froid dans des bols froids.

Décorer d’un filet d’huile d’olive et d’un peu de persil haché.

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Écrit par Jean-Pierre Martel


Recettes de La Mitaine

23 mai 2018
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En 1902, les membres joliettains de l’Église presbytérienne (devenue depuis l’Église Unie) se construisent une chapelle à l’angle des rues Saint-Barthélemy et Saint-Antoine.

Chez ces Protestants, les ‘meetings’ sont l’équivalent des messes catholiques. Et leur ‘Meeting House’ (salle de réunion) fut appelée phonétiquement La Mitaine.

Enfant, ma mère fut grondée pour être entrée dans La Mitaine, attirée par la curiosité.

À l’époque, on croyait qu’il était péché d’aller dans un endroit pareil puisqu’il s’agissait d’un lieu de perdition, c’est-à-dire d’un endroit où un Catholique courrait le grave danger de perdre son âme.

On ignore si, à son décès, ma mère portait encore les stigmates de cette imprudence juvénile…

En novembre 1970, les membres de l’Association des dames de l’Église Unie de Joliette décidaient de publier un recueil de leurs meilleures recettes sous forme d’un cahier à anneaux de cent-vingt-deux pages.

Et comme rien n’est plus précieux qu’une recette, chacune d’elles est ‘signée’ de son auteure. Ce qui nous permet de voir que la communauté protestante de Joliette était composée autant de Francophones que d’Anglophones.

Guidées par leur esprit d’entreprise, ces femmes obtinrent le financement des commanditaires régionaux suivants : le fabricant de pneus Firestone, le fabricant de pièces d’acier-manganèse Amsco (American Magnesium Steel Co.), la mercerie Gordon Battah et la papetière Scott de Crabtree.

La Mitaine sera acquise en 1988 par un organisme sans but lucratif ayant pour mandat de promouvoir la création, la production et la diffusion d’évènements culturels.

Parmi les biens hérités de ma mère se trouve un exemplaire en mauvais état de ce recueil de recettes, vieux de près d’un demi-siècle.


Soupes :
Gaspacho
Potage à la grecque
Soupe aux légumes

Mets :
Côtelettes de porc sur riz
Macaroni italien
Pâté chinois ‘à la Mitaine’

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Soupe aux légumes

23 mai 2018

par Thérèse Blouin

Ingrédients :

• un os à soupe (avec moelle si possible)
• un litre d’eau
• une tasse de carottes hachées
• une tasse de chou haché
• une demi-tasse de cèleri haché
• une tranche d’ognon haché
• une petite pomme de terre hachée
• une boite d’environ 500 ml de tomates étuvées coupées
• une tasse de nouilles (en forme d’alphabet, par exemple).

Préparation :

Faites mijoter l’os de quatre à six heures. Retirer l’os et écumer.

Ajouter tous les légumes frais hachés. Faire cuire environ vingt-cinq minutes.

Ajouter les pâtes et faites bouillir dix à quinze minutes.

Ajouter les tomates et simplement porter à l’ébullition.

Saler et poivrer au gout. Servir.

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Écrit par Jean-Pierre Martel


Prolonger la fraicheur des aliments par la pascalisation

11 janvier 2018

Nous sommes tous familiers avec la pasteurisation. Celle-ci consister à chauffer pendant quelques secondes, puis à refroidir brusquement un aliment, afin de détruire une bonne partie des microbes qu’il contient.

La pascalisation est une technique qui consiste à soumettre des produits alimentaires préemballés à des pressions hydrostatiques très élevées — environ six fois la pression rencontrée dans les plus grandes profondeurs océaniques — dans le but de prolonger leur conservation.

Contrairement à la pasteurisation — qui peut détruire les molécules sensibles à la chaleur — la pascalisation conserve intégralement la saveur des aliments et leurs propriétés nutritives.

Seules les grosses protéines et les membranes cellulaires — dont les enzymes responsables du faisandage — sont brisées. Or ces molécules et leurs débris sont dépourvus de gout. D’où une saveur inchangée.

L’aliment est placé dans un bassin d’eau. Incompressible, l’eau transmet également la pression à l’aliment.

L’équipement met une minute à atteindre l’ultrahaute pression, la maintient pendant deux à trois minutes, et met quelques secondes à la relâcher. Seuls des lots dont le volume est moins de 500 litres peuvent être traités à la fois.

La montée de la pression nécessite de l’énergie. Mais pas son maintien ni son relâchement. Globalement, ce procédé est moins énergivore que la pasteurisation.

Les bactéries sont broyées. Leurs vacuoles explosent. Le procédé tue 99,99% des bactéries non sporulées; une seule bactérie sur 10 000 y survit. Mais les bactéries sporulées et les spores de moisissures y sont résistantes.

Tandis qu’un jus pasteurisé aura une durée de conservation d’un mois, il sera bon trois fois plus longtemps s’il est plutôt pascalisé.

La viande crue se conserve quelques jours au réfrigérateur. Mais elle se conservera d’un mois à trois mois, toujours au froid, si on l’a préalablement pascalisée.

Les aliments poreux supportent mal le procédé. Le pain est transformé en hostie et les fraises sont réduites en purée. Mais les bleuets en sortent intacts. Tout comme les aliments cuisinés.

À l’heure actuelle, les autorités sanitaires hésitent à l’autoriser pour les fruits de mer et les poissons frais (dont la texture est modifiée, de toute façon).

Le procédé n’est pas destinée à traiter les produits secs ou à faible teneur en l’eau.

Valant entre 0,6 et quatre millions de dollars, l’équipement nécessaire n’est possédé que par une poignée d’entreprises québécoises.

Seule Naturel HPP, située à Saint-Hyacinthe, offre un service de pascalisation à n’importe quel producteur alimentaire.

Ce qui n’empêche pas deux entreprises québécoises de posséder leur propre équipement, dont le producteur des jus imPRESS.

À travers le monde, 500 000 tonnes d’aliments sont ainsi traitées, pour une valeur de 9,8 milliards$.

Pour les consommateurs, le procédé offre l’avantage de maintenir le gout des aliments frais et de prolonger la durée de leur entreposage.

Pour l’entreprise alimentaire, il permet d’étendre les marchés d’exportation à des pays où sa production parviendrait périmée autrement.

Référence :
La foodie scientifique
L’application des Hautes Pressions ou Pascalisation
Les jus imPRESS
Révolution alimentaire hi-tech

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Petite histoire du chocolat

5 septembre 2017
Tasse à chocolat au Museo del Chocolate de La Havane

En 1520, le conquistador Hernán Cortés rapporte du Mexique une recette de chocolat au roi espagnol Philippe II. Il s’agit d’une boisson chocolatée appréciée par le roi aztèque Moctezuma II.

Originellement très taxé en Espagne, le chocolat est alors une boisson de luxe. On boit celle-ci chaude alors que les Aztèques la buvaient à la température ambiante.

Dans des grandes tasses, le chocolat est alors versé à partir d’une chocolatière dont le couvercle est percé d’un trou permettant d’insérer et de retirer le moussoir. Ce moulinet est une tige de bois qu’on fait rouler entre les paumes des mains afin d’homogénéiser et de faire mousser le chocolat.

D’Espagne, le chocolat passe aux Pays-Bas, possession espagnole.

Nommé gouverneur des Pays-Bas espagnols en 1555, Emmanuel-Philbert de Savoie, prince de Piémont, fait connaitre la boisson dans le nord de l’Italie d’où elle dissémine dans les pays voisins (Autriche, Suisse, Allemagne et France).

Chassés par l’Inquisition espagnole en 1609, des Juifs s’installent à Bayonne (au Sud-Est de la France) pour en faire le premier centre de production française de chocolat (position dominante que cette ville conservera jusqu’au XIXe siècle).

En novembre 1615, à Bordeaux, lors du mariage de Louis XIII et de l’infante Anne d’Autriche, une partie de la noblesse française découvre cette boisson espagnole devenue populaire dans la région.

Mais il faudra attendre l’installation de la cour à Versailles, sous Louis XIV, pour que la boisson chocolatée se généralise au sein de l’aristocratie.

Dans sa correspondance, Madame de Sévigny raconte en 1671 que la marquise de Coëtlogon but tellement de chocolat lors de sa grossesse qu’elle accoucha d’un bébé au teint foncé. Sans que cela ait rapport, précisons que le majordome de la marquise était originaire des Antilles…

De Versailles, la mode du chocolat se répand dans toutes les cours d’Europe.

Au XIXe siècle, la fabrication du chocolat subit de profonds bouleversements.

En Hollande, Van Houten invente en 1828 un procédé de solubilisation du cacao débarrassé de son huile. C’est l’invention du chocolat en poudre.

Des chocolateries industrielles naissent en Angleterre, en France, en Suisse et dans les Pays-Bas.

Et pour répondre à la demande, les producteurs européens créent des plantations de cacaoyers dans les colonies africaines de leurs pays respectifs.

Entre 1900 et 2000, la consommation du chocolat augmente de trente fois.

Aujourd’hui, l’Afrique produit 70% du cacao mondial où les neuf dixièmes sont produits par des plantations familiales de très petite taille. Leur rémunération correspond à environ 5% du prix de vente du produit aux consommateurs.

En 1995-1996, El Niño provoque la destruction d’une grande partie des cacaoyers d’Amérique Centrale. Parmi les arbres replantés depuis au Pérou et en Équateur, environ 35% sont des hybrides CCN 51 (surnommé Don Homero).

Son rendement est spectaculaire. Il produit des fèves de cacao après seulement deux ans (au lieu de sept) et ses fèves sont quatre fois plus grosses.

Son seul inconvénient est que le cacao obtenu ne goute pas grand-chose. L’industrie compense donc en ajoutant au chocolat des arômes de synthèse afin de le parfumer.

À votre prochain achat d’une tablette de chocolat, lisez bien la liste de ses ingrédients. Celle-ci pourrait vous indiquer ce à quoi vous avez affaire…

Références :
Histoire et origine du chocolat : de l’Amérique à l’Europe
Histoire du cacao et du chocolat
Origines et essor du chocolat
Ribaut JC. La merveilleuse histoire du chocolat risque de mal finir. La Revue 2016; no 63-4: 131-3.

Détails techniques : Olympus OM-D e-m5, objectif Lumix 12-35mm F/2,8 — 1/60 sec. — F/2,8 — ISO 6400 — 23 mm

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Écrit par Jean-Pierre Martel


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