Le bannissement de la salade russe

Le 30 juin 2022
Salade russe (accompagnée de saumon)

En marge du sommet de l’Otan qui se termine aujourd’hui à Madrid, certains diplomates ont remarqué que plusieurs restaurants madrilènes offrent au menu de la ‘salade russe’ (ensaladilla Rusa en espagnol).

Ce mets porte différents noms selon les pays. On l’appelle ‘salade Olivier’ en Russie, en Asie Centrale, en Iran et aux États-Unis.

En gros, c’est une macédoine de légumes et de morceaux de viande coupés en dés, accompagnée d’œufs cuits durs, le tout lié par de la mayonnaise. Mais sa composition exacte varie considérablement.

Cette salade a été créée dans les années 1860 par le chef belge Lucien Olivier qui, à l’époque, œuvrait pour le restaurant moscovite L’Ermitage. Cet établissement devait fermer ses portes en 1905.

Sa composition exacte était conservée jalousement; c’est le chef Olivier lui-même qui, seul dans une pièce adjacente à la cuisine, préparait secrètement la mayonnaise. Jamais son secret n’a été éventé.

Toutes les recettes existantes sont donc des reconstitutions plus ou moins fidèles de l’original.

Salade Olivier au poulet et aux écrevisses

De nos jours, en Russie même, les grands restaurants n’ont pas hésité à moderniser ce mets de l’époque tsariste. Comme l’a fait le café Pouchkine de Moscou (photo ci-dessus).

Mais revenons à Madrid.

À l’époque de la guerre civile espagnole (1936-9) — qui opposait les troupes de Franco soutenus par l’Allemagne nazie aux forces républicaines soutenues notamment par la Russie — on l’avait renommée ‘salade nationale’ afin d’éviter de faire référence à ce pays.

Depuis, peu à peu, ce mets avait retrouvé le nom qu’il portait autrefois en Espagne, soit ‘salade russe’.

Toutefois, dès la fin du mois de février dernier — donc bien avant le sommet de l’Otan — certains restaurants avaient commencé à modifier leur menu de manière à l’offrir sous le nom de ‘salade Kiev’ ou de ‘salade ukrainienne’.

Références :
‘I’m a little surprised’: Nato summit venue in Madrid serves ‘Russian salad’
Salade russe

Pour consulter tous les textes de ce blogue consacrés à la guerre russo-ukrainienne, veuillez cliquer sur ceci.

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