Introduction
Le mois dernier, l’Agence canadienne d’inspection des aliments recommandait de cesser de manger de la laitue romaine et les mélanges contenant cette variété en raison de leur contamination aux États-Unis par la bactérie E. coli.
Ce faisant, l’agence canadienne ne faisait que relayer la nouvelle de cette contamination, décelée chez nos voisins du Sud.
Ce mois-ci, la mise en garde était étendue aux choux-fleurs, également importés des États-Unis.
En 2016, le ministère de la Santé et des Services sociaux du Québec recensait 133 cas d’infections alimentaires. Les données pour 2017 viennent d’être publiées; c’est 210 cas, soit une augmentation de 58% en un an.
On explique cette augmentation par un meilleur dépistage de la maladie et par une plus grande attention du public aux rappels d’aliments contaminés. Bref, ce serait normal.
Pourtant, le dépistage de la diarrhée est un des plus faciles. Il n’est même pas nécessaire d’être le médecin pour en faire le diagnostic; n’importe quelle personne atteinte le sait.
Ce que les techniques de pointe permettent de faire, c’est de dire précisément quelle souche entérotoxique de telle bactérie en est la cause.
Mais cela ne nous dit pas pourquoi des aliments avariés aux États-Unis se retrouvent dans nos assiettes, ici même au Canada.
Le laxisme du gouvernement canadien
Le néolibéralisme s’exprime par la dérèglementation.
Durant les années Harper, le gouvernement fédéral a réduit substantiellement le nombre d’inspecteurs. Tout comme pour le transport ferroviaire, l’État canadien économise l’argent des contribuables en se fiant dorénavant à l’autodiscipline de l’industrie concernée.
Dans le cas de la contamination fécale de la viande, un inspecteur fédéral expérimenté confiait à Radio-Canada :
« Les inspecteurs fédéraux des viandes ne s’occupent plus de la contamination fécale. C’est laissé à la responsabilité de la compagnie. Si je vois passer de la matière fécale sur un cœur ou un foie, je ne peux rien dire. Je ne peux qu’espérer que quelqu’un de la compagnie le voie. Et j’en vois tous les jours !»
D’où viennent les bactéries fécales ?
Les bactéries fécales prolifèrent dans les intestins des mammifères. Lorsqu’on les retrouve à la surface d’un aliment, c’est toujours en raison d’une contamination fécale, c’est-à-dire d’un contact de cet aliment avec des selles animales.
Ce qui ne veut pas dire que manger un aliment contaminé nous rendra malades. Aussi dégoutant que cela puisse être, une telle contamination est généralement inoffensive puisque ces bactéries déjà sont présentes dans notre intestin.
Ces bactéries sont nocives lorsqu’il s’agit de souches particulières, dites entérotoxiques.
C’est donc à dire que la contamination fécale des aliments passe généralement inaperçue parce qu’asymptomatique; elle est donc beaucoup plus fréquente qu’on pense.
Dans le texte Bœuf haché, fourrure et matières fécales, j’explique comment la viande en vient à être contaminée de la sorte.
Qu’en est-il des légumes ?
Le cas particulier des légumes
Un sol s’épuise lorsqu’il n’est pas fertilisé par des engrais. Ces engrais peuvent être chimiques ou naturels.
Or ce que nous appelons de l’engrais ‘naturel’, c’est généralement du fumier, c’est-à-dire des matières fécales d’animaux de la ferme. Même composté, le fumier n’est jamais stérile. Parfois il s’agit des boues récupérées d’usines d’épuration.
Les légumes racines — carottes, betteraves, navets, etc.— et les tubercules de patate se développent donc souvent dans un mélange de terre et de fumier.
Quant aux légumes qui poussent hors terre, ils sont éclaboussés par des gouttelettes de boue lorsqu’il pleut.
En plus, on doit tenir compte de la contamination humaine.
Dans presque tous les pays du monde, les travailleurs saisonniers embauchés de l’Étranger pour s’occuper de la récolte des produits maraichers sont traités d’une manière proche de l’esclavage.
Dans certaines exploitations agricoles américaines, ces Latino-Américains n’ont même pas accès à des toilettes chimiques dans les immenses champs où ils travaillent du matin jusqu’au soir. Ils soulagent donc sur place leurs besoins pressants, s’essuient avec le papier hygiénique apporté avec eux et se frottent les mains avec un peu de gel alcoolisé.
Voilà comment ils transfèrent sur les légumes cueillis manuellement, les bactéries présentes à la surface de leurs mains contaminées.
Que faire ?
Lorsqu’on fait bouillir n’importe quelle pomme de terre avec sa pelure pendant plus de vingt minutes, ce tubercule n’est pas seulement cuit; il est stérilisé. Plus aucun microbe à sa surface n’est vivant.
Ce n’est pas le cas des légumes qu’on consomme crus. Ceux-ci doivent être rincés à l’eau. Dans le cas des feuilles extérieures d’un légume comme la laitue, il est même souhaitable de frotter leur surface entre les doigts sous un filet d’eau.
On devra frotter également la surface des légumes comme les concombres, à moins de les peler.
Finalement, ceux que tout cela répugne peuvent consommer des légumes obtenus par culture hydroponique puisque cette dernière repose sur une fertilisation artificielle.
Références :
Bœuf haché, fourrure et matières fécales
Évitez de consommer de la laitue romaine au Québec et en Ontario
L’auto-inspection des compagnies alimentaires
Les cas d’infections à l’E. coli ont doublé en six ans au Québec
Rappel de choux-fleurs et de laitues contaminés à l’E. coli
Écrit par Jean-Pierre Martel