Nous sommes tous familiers avec la pasteurisation. Celle-ci consister à chauffer pendant quelques secondes, puis à refroidir brusquement un aliment, afin de détruire une bonne partie des microbes qu’il contient.
La pascalisation est une technique qui consiste à soumettre des produits alimentaires préemballés à des pressions hydrostatiques très élevées — environ six fois la pression rencontrée dans les plus grandes profondeurs océaniques — dans le but de prolonger leur conservation.
Contrairement à la pasteurisation — qui peut détruire les molécules sensibles à la chaleur — la pascalisation conserve intégralement la saveur des aliments et leurs propriétés nutritives.
Seules les grosses protéines et les membranes cellulaires — dont les enzymes responsables du faisandage — sont brisées. Or ces molécules et leurs débris sont dépourvus de gout. D’où une saveur inchangée.
L’aliment est placé dans un bassin d’eau. Incompressible, l’eau transmet également la pression à l’aliment.
L’équipement met une minute à atteindre l’ultrahaute pression, la maintient pendant deux à trois minutes, et met quelques secondes à la relâcher. Seuls des lots dont le volume est moins de 500 litres peuvent être traités à la fois.
La montée de la pression nécessite de l’énergie. Mais pas son maintien ni son relâchement. Globalement, ce procédé est moins énergivore que la pasteurisation.
Les bactéries sont broyées. Leurs vacuoles explosent. Le procédé tue 99,99% des bactéries non sporulées; une seule bactérie sur 10 000 y survit. Mais les bactéries sporulées et les spores de moisissures y sont résistantes.
Tandis qu’un jus pasteurisé aura une durée de conservation d’un mois, il sera bon trois fois plus longtemps s’il est plutôt pascalisé.
La viande crue se conserve quelques jours au réfrigérateur. Mais elle se conservera d’un mois à trois mois, toujours au froid, si on l’a préalablement pascalisée.
Les aliments poreux supportent mal le procédé. Le pain est transformé en hostie et les fraises sont réduites en purée. Mais les bleuets en sortent intacts. Tout comme les aliments cuisinés.
À l’heure actuelle, les autorités sanitaires hésitent à l’autoriser pour les fruits de mer et les poissons frais (dont la texture est modifiée, de toute façon).
Le procédé n’est pas destinée à traiter les produits secs ou à faible teneur en l’eau.
Valant entre 0,6 et quatre millions de dollars, l’équipement nécessaire n’est possédé que par une poignée d’entreprises québécoises.
Seule Naturel HPP, située à Saint-Hyacinthe, offre un service de pascalisation à n’importe quel producteur alimentaire.
Ce qui n’empêche pas deux entreprises québécoises de posséder leur propre équipement, dont le producteur des jus imPRESS.
À travers le monde, 500 000 tonnes d’aliments sont ainsi traitées, pour une valeur de 9,8 milliards$.
Pour les consommateurs, le procédé offre l’avantage de maintenir le gout des aliments frais et de prolonger la durée de leur entreposage.
Pour l’entreprise alimentaire, il permet d’étendre les marchés d’exportation à des pays où sa production parviendrait périmée autrement.
Références :
L’application des Hautes Pressions ou Pascalisation
Les jus imPRESS
Écrit par Jean-Pierre Martel