Les macarons français

29 décembre 2013
Macarons de La Maison du macaron, à Montréal

Le macaron est un petit gâteau granuleux et moelleux à la forme arrondie, d’environ 3 à 5 cm de diamètre, dont la recette — composée de poudre d’amande, de sucre à glacer, et de blancs d’œufs — s’apparente à celle de la meringue.

À l’origine, les macarons français étaient assez semblables aux maccherones vénitiens.

Il faudra attendre le XIXe siècle pour que des pâtissiers parisiens aient l’idée d’unir les coques de macarons deux par deux à l’aide d’une garniture sucrée.

La mode de cette nouvelle friandise a contribué à la popularité des salons de thé. D’abord Pons, aujourd’hui disparu, et surtout Ladurée, qui eut l’idée de les colorer selon leur parfum.

À l’époque, la plupart des cafés étaient réservés aux hommes : dans les salons de thé, les femmes étaient admises librement.

Si, de nos jours, les macarons sont offerts dans toute pâtisserie digne de ce nom, cela n’était pas le cas il y a quelques décennies.

Ladurée, au 21 rue Bonaparte, à Paris

C’est ainsi que j’ai goûté pour la première fois à un macaron à l’occasion d’une visite à l’établissement Ladurée situé sur la rue Bonaparte, en 1984.

On les vendait à la pesée. C’était une fortune du kilo. J’avais demandé le prix pour un macaron. Le vendeur avait été voir son supérieur pour savoir quel prix il devait me charger.

J’avais quitté l’établissement avec ce macaron (dont je ne me rappelle plus la saveur) et une pâtisserie appelée Le Baiser de Ladurée, en vedette dans la vitrine ci-dessus.

En 2006, les macarons Ladurée apparaissent dans le film Marie Antoinette de Sofia Coppola. C’est également à cette époque que sont nés les macarons dont la garniture possède une saveur différente de celle des coques, ou des coques de saveurs différentes.

Les macarons avec garniture se conservent entre 5 jours et deux semaines au réfrigérateur. Pour une conservation prolongée, on les placera au congélateur.

Références :
Ladurée
Macaron
Macarons rose bonbon
Recette Macarons au chocolat de Christophe Morel
Recette Macarons français (vanille, chocolat, framboises, pistaches)

Détails techniques :
1re photo : Olympus OM-D e-m5, objectif M.Zuiko 12-40 mm F/2,8 — 1/80 sec. — F/2,8 — ISO 1600 — 21 mm
2e  photo : Canon Powershot G6 — ISO 50 — 7,2 mm

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Écrit par Jean-Pierre Martel


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