Intérieur de l’Hôtel Salé
La gabelle
La consommation de sel varie beaucoup d’une personne à l’autre. De nos jours, ces différences interpersonnelles sont reliées aux habitudes alimentaires. Autrefois, c’était la géographie, plus précisément la proximité avec la mer; les peuples côtiers en consommaient beaucoup plus que les montagnards.
Avant l’invention de la réfrigération, les aliments étaient conservés dans des endroits frais (dans une cave ou une grotte) ou dans de la saumure (c’est-à-dire dans du sel). Or ce sel s’obtenait par évaporation de l’eau de mer, dans ce qu’on appelle des marais salants.
Le sel était ensuite transporté jusqu’aux grandes villes. Celles-ci étant protégées par des murailles, le sel franchissait une des portes de la ville où la gabelle — c’est le nom de la taxe sur le sel — était collectée.
Un des plus célèbres collecteurs de gabelle est Pierre Aubert, seigneur de Fontenay. Il semble que ce dernier ne remettait pas à l’État la totalité des sommes perçues. C’est pourquoi le superbe palais qu’il s’est fait construire à Paris entre 1656 et 1659 — qui abrite de nos jours le Musée Picasso — était surnommé l’Hôtel Salé.
La santé
En moyenne, un Américain consomme 8,5g de sel par jour. Les trois quarts de cette quantité proviennent d’aliments préparés (restauration et aliments industriels).
Or le sel fait augmenter la pression artérielle. Certaines personnes sont plus sensibles que d’autres à l’action hypertensive du sel. En effet, l’effet néfaste du sel est amplifiée lorsque la personne possède une diète qui, en plus, est pauvre en potassium ou en calcium.
De manière générale, l’effet du sel est modeste : la suppression totale du sel dans la diète ne réduit la pression que d’environ 5mm chez la personne hypertendue et d’à peine 2mm chez la personne qui ne l’est pas.
Il serait facile de conclure que cela ne vaut pas la peine de réduire sa consommation de sel puisque le résultat est si léger. Toutefois, cela ne tient pas compte que certaines personnes mangent très salé : chez ces personnes, la diminution de la consommation de sel vaut vraiment la peine.
Les études scientifiques révèlent qu’il suffirait de diminuer de 3g par jour la quantité de sel dans la diète moyenne des Américains, pour prévenir annuellement entre 54 000 et 99 000 infarctus du myocarde et entre 44 000 et 92 000 décès.
Références :
Musée Picasso (Paris)
Salt in Health and Disease — A Delicate Balance
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Écrit par Jean-Pierre Martel