Le 30 mars dernier, le réseau anglais de Radio-Canada révélait la présence de bactéries intestinales non-pathogènes dans des pousses de luzerne et d’autres légumes crus. Le journaliste de la CBC s’en étonnait.
Il faut savoir ce qu’on veut. Veut-on que les agriculteurs utilisent des engrais chimiques ou des engrais naturels ? Parce que s’ils utilisent des engrais naturels, cela s’appelle du fumier. Et du fumier, ce sont des matières fécales d’animaux. Il est donc normal qu’un légume qui pousse en terre puisse avoir à sa surface des bactéries non-pathogènes d’origine intestinale. Ce qui est moins normal, c’est de trouver de telles bactéries dans des légumes cultivés par hydroponie, comme c’est le cas des pousses de luzerne.
Ce qui n’est pas normal non plus, ce sont les bactéries pathogènes d’origine humaine, comme c’est le cas de ces souches d’Escherichia coli, retrouvées dans des noix écaillées en provenance des Etats-Unis. Comment peut-on expliquer une telle contamination ?
Il est fréquent aux États-Unis d’engager des travailleurs saisonniers étrangers, parfois entrés illégalement dans ce pays. Ceux-ci reçoivent des salaires de famine. On les entasse dans des baraques qui sont les seuls endroits sur la plantation dotés de toilettes.
Quand le travailleur doit déféquer, il le fait sur place dans le champ — les toilettes étant trop éloignées — et il s’essuie avec ce qu’il peut.
Dans des cas exceptionnels, il aura droit à des gels alcoolisés. Ceux-ci sont essentiellement des égalisateurs de crasse dont la réputation antibactérienne est très, très, très surfaite.
Dans le cas des noix écaillées, je serais très surpris qu’on les écaille à la main. Ce sont probablement des machines qui font ce travail. Toutefois, lorsque les noix entières sont contaminées, elles contaminent les machines écailleuses qui contaminent à leur tour les noix.
Il faut savoir également que dans certains pays en voie de développement, des matières fécales humaines sont utilisées comme engrais. Il n’est donc pas étonnant que des bactéries pathogènes se retrouvent dans certains fruits et légumes importés.
Alors que faire ? Lorsque des aliments sont cuits, la cuisson tue ces microbes. Autrement, on peut éplucher ou laver les légumes. Sinon…
Références :
C. difficile et les égalisateurs de crasse
High bacteria levels in bean sprouts: CBC probe
Noix de Grenoble contaminées à l’E. coli : un mort