La décaféination

Grain de café

Les deux principales espèces de caféiers sont l’arabica (Coffea arabica, responsable de 74% de la production modale de café) et le robusta (Coffea canephora).

La teneur en caféine des grains d’arabica varie de 1,2 à 1,6% alors que ceux du robusta en atteignent de 1,6 à 2,6%.

Pour respecter les normes, un café est qualifié de décaféiné lorsqu’il contient 0,1% de caféine quand il s’agit de café en grains (moulu ou non). La teneur maximale est de 0,3% dans le cas d’un café soluble. Cette décaféination s’effectue avant la torréfaction des grains.

Comment retire-t-on la caféine des grains de café ?

Extraction à l’eau

L’eau peut faire l’affaire. Toutefois, ce solvant a le défaut de retirer également une partie de la saveur du café.

On passe donc l’extrait aqueux au travers du charbon de bois activé, ce qui retient la caféine et laisse passer une bonne partie de ce qu’on n’aurait pas dû enlever.

Il suffit de remettre l’eau avec les grains, d’évaporer le tout, et obtenir un café pas si mal.

Extraction aux solvants organiques

Les solvants chlorés — trichloréthylène et dichlorométhane, notamment — sont plus sélectifs. C’est également le cas de l’acétate d’éthyle, plus écologique.

Ces solvants retirent la caféine des grains, sans affecter de manière substantielle l’arôme du café.

On distille ensuite le solvant afin de le récupérer et on obtient de la caféine — qu’on raffine parfaitement ensuite — afin de la vendre aux fabricants de boissons énergétiques.

Extraction au dioxyde de carbone liquéfié

Le dioxyde de carbone est communément appelé gaz carbonique. Ce sont les bulles du champagne ou une partie de l’air que nous expirons.

À basse température ou sous haute pression, le gaz carbonique devient liquide. Il est incolore, inodore, non inflammable et non toxique. Il est capable de retirer 97 à 99% de la caféine du café. Pour toutes ces raisons, c’est le mode d’extraction le plus populaire.

Références :
Décaféination
Le CO2 supercritique appliqué à l’extraction végétale
Gaudette R. Secrets botaniques du café. Quatre-temps 2015; vol. 38 no 4: 18.

Détails techniques de la photo : Olympus OM-D e-m5 + tubes d’espacement de 16 mm et de 10 mm + objectif M.Zuiko 40-150mm R — 1/20 sec. — F/4,0 — ISO 6400 — 40 mm

La décaféination
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3 commentaires à La décaféination

  1. Jacynthe dit :

    Bonsoir Jean-Pierre,

    J’adore le café de sorte qu’il est parfois indiqué que je prenne un déca…

    Comment puis-je savoir la méthode d’extraction utilisée ? Est-ce écrit sur l’emballage (je n’achète jamais de déca parce que j’étais justement restée avec l’impression que les méthodes utilisées pouvaient être toxiques) ? J’ai prêtée ma revue Quatre-Temps à une amie donc je ne peux regarder la réponse.

    Merci à l’avance,

    Jacynthe

    P.S.— S’il te plaît, dis-moi que tu es à la retraite pour avoir le temps d’écrire tous ces articles … Tu me donnes des complexes …

    • La réponse n’est pas dans cet article (excellent) publié dans la revue du Jardin botanique de Montréal.

      Les règles concernant l’étiquetage des produits alimentaires ne nous permet de savoir la méthode d’extraction de la caféine.

      Ceci étant dit, de nos jours, l’extraction par le gaz carbonique liquéfié est tellement populaire qu’elle est probablement la méthode d’extraction du déca que vous voudriez acheter.

      Pour ce qui est de mon bavardage, intéressant pour les uns, insupportable pour les autres, c’est un talent ou un défaut naturel. 😉

  2. sandy39 dit :

    AU JOLI GRAIN… DE CHIMIE !

    Même s’il n’est pas tout à fait rond, il est mignon, ce grain ! Il nous fait de nombreuses promesses, au quotidien, quand il nous maintient en Eveil… enfin, lorsque nous en avons besoin.

    Avec ou sans sucre ? Vous prendrez bien un café ? Normal ou décaféiné ? Noir, surtout noir, mais pour moi : il sera léger, pour ne pas être trop fort, pour ne pas que ça cogne trop fort, au fond de mon Cœur…, pour ne pas y abîmer, les Couleurs qu’il contient !

    Il sera, donc, léger pour moi, mais surtout pas décaféiné, croyant que c’est du poison ! Et, je savais bien qu’on utilisait des solvants (c’est bien de la javel ?) pour en enlever la caféine. Par contre, j’ignorais qu’on distillait le solvant pour récupérer sa caféine, pour des boissons énergétiques !

    Toute une histoire dans ce café lorsque nous y plongeons nos lèvres…

    Intéressant pour les uns, insupportable pour les autres… talent ou défaut naturel ? : je crois, J.Pierre, qu’on pourrait discuter encore longtemps et, que je résumerais de cette façon : Rien n’est jamais vraiment acquis car de belles périodes de doute nous habitent…

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