La décaféination

21 février 2015
Grain de café

Les deux principales espèces de caféiers sont l’arabica (Coffea arabica, responsable de 74% de la production modale de café) et le robusta (Coffea canephora).

La teneur en caféine des grains d’arabica varie de 1,2 à 1,6% alors que ceux du robusta en atteignent de 1,6 à 2,6%.

Pour respecter les normes, un café est qualifié de décaféiné lorsqu’il contient 0,1% de caféine quand il s’agit de café en grains (moulu ou non). La teneur maximale est de 0,3% dans le cas d’un café soluble. Cette décaféination s’effectue avant la torréfaction des grains.

Comment retire-t-on la caféine des grains de café ?

Extraction à l’eau

L’eau peut faire l’affaire. Toutefois, ce solvant a le défaut de retirer également une partie de la saveur du café.

On passe donc l’extrait aqueux au travers du charbon de bois activé, ce qui retient la caféine et laisse passer une bonne partie de ce qu’on n’aurait pas dû enlever.

Il suffit de remettre l’eau avec les grains, d’évaporer le tout, et obtenir un café pas si mal.

Extraction aux solvants organiques

Les solvants chlorés — trichloréthylène et dichlorométhane, notamment — sont plus sélectifs. C’est également le cas de l’acétate d’éthyle, plus écologique.

Ces solvants retirent la caféine des grains, sans affecter de manière substantielle l’arôme du café.

On distille ensuite le solvant afin de le récupérer et on obtient de la caféine — qu’on raffine parfaitement ensuite — afin de la vendre aux fabricants de boissons énergétiques.

Extraction au dioxyde de carbone liquéfié

Le dioxyde de carbone est communément appelé gaz carbonique. Ce sont les bulles du champagne ou une partie de l’air que nous expirons.

À basse température ou sous haute pression, le gaz carbonique devient liquide. Il est incolore, inodore, non inflammable et non toxique. Il est capable de retirer 97 à 99% de la caféine du café. Pour toutes ces raisons, c’est le mode d’extraction le plus populaire.

Références :
Décaféination
Le CO2 supercritique appliqué à l’extraction végétale
Gaudette R. Secrets botaniques du café. Quatre-temps 2015; vol. 38 no 4: 18.

Détails techniques de la photo : Olympus OM-D e-m5 + tubes d’espacement de 16 mm et de 10 mm + objectif M.Zuiko 40-150mm R — 1/20 sec. — F/4,0 — ISO 6400 — 40 mm

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Écrit par Jean-Pierre Martel


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