L’huile et les graines de tournesol

18 septembre 2013
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L’huile de tournesol contient 66% d’oméga-6 (polyinsaturé) et 20% d’oméga-9 (mono-insaturé). C’est l’huile la plus riche en oméga-6, après l’huile de carthame et d’œillette.

Son remarquable pouvoir pénétrant en fait une excellente huile de massage.

À cause de son insaturation, cette huile n’est pas propice à la cuisson; lorsque chauffée, elle crépite et bondit partout hors de la poêle.

Cette insaturation fait en sorte également de cette huile s’oxyde très facilement. Laissée à l’air libre, cette huile donne naissance spontanément à des dérivés polycycliques cancérigènes. On doit donc la conserver au réfrigérateur.

Normalement, elle ne goute rien. Lorsqu’elle acquiert le gout des graines de tournesol vendues en sachets, c’est que cette huile s’est oxydée et conséquemment, doit être jetée.

Lorsqu’on les cueille directement sur la fleur à maturité, les graines de tournesol ne goutent rien. Pourtant, vendues en sachets comme collation, celles-ci développent un goût particulier qui indique leur oxydation.

Pourquoi les graines de tournesol, exposées à la petite quantité d’air à l’intérieur des sachets, s’oxydent-elles alors que celles toujours sur la plante, exposées au soleil et au grand vent, ne s’oxydent-elles pas ? C’est que les graines reliées à la plante reçoivent sa sève et ses substances nutritives qui empêchent leur oxydation.

Je n’ai pas de preuves que les graines de tournesol en sachets soient néfastes. Mais je soupçconne qu’elles le sont. La question que je me pose est la suivante : étant donné la susceptibilité de l’huile de tournesol à l’oxydation, pourquoi les fabricants de sachets de graines de tournesol ne les vendent-ils pas sous vide ?

Détails techniques : Olympus OM-D e-m5, objectif Lumix 12-35mm F/2,8 — 1/400 sec. — F/5,6 — ISO 200 — 28 mm

L’huile et les graines de tournesol
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Écrit par Jean-Pierre Martel


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